Südün tərkibi və bioloji xüsusiyyətləri

Südün tərkibi və bioloji xüsusiyyətləri

Bakı. Trend:

Süd - süd vəzisi hüceyrələri tərəfindən qanla gətirilən maddələrdən sintez olunan süd vəzisi sekretidir (şirəsi). Mürəkkəb biokimyəvi tərkibə malik olan süd insan dünyaya göz açan ilk gündən həyatının bütün mərhələlərində istifadə edilən olduqca faydalı qida növüdür.

Südü əvəzolunmaz qida növü kimi səciyyələndirən əsas xüsusiyyətlər onun yüksək bioloji dəyərə malik olması ilə bağlıdır. Belə ki, südün tərkibində insan orqanizmi üçün vacib olan bütün qida maddələrinə (bu qida komponentlərinin sayı 100-dən artıqdır) rast gəlinir. Bu sıraya yağları, zülalları, fermentləri, immun cisimləri, süd şəkərini (laktoza), vitaminləri (A, D, E, C, B qrupu), makro və mikroelementləri (başlıca olaraq Ca və P, eləcə də Mg, Na, K, Fe, Cu, Cl, Zn, Se və b.), piqmentləri (karotinoidlər), hormonları və digərlərini şamil etmək olar. Südün tərkibindəki qida maddələri zərif dispers (suda yaxşı həll olan) şəkildə olduğundan insan orqanizmi tərəfindən yaxşı (95-98 %) mənimsənilir.

Südün tərkibi heyvanın növü, cinsi, yaşı, laktasiya dövrü, yemin tərkibi, yemləndirmənin tipi, saxlanma şəraiti, ilin fəsli və digər amillərdən asılı olaraq dəyişir. Qeyd edək ki, inək südü daha çox istifadə olunur. İnək südünün tərkibində 12,5 % quru maddə vardır ki, onun 3,5 %-i qiymətli zülallardan (kazein, laktoalbumin, laktoqlobulin, laktoferrin və s.) təşkil olunub. Kazein fosfoproteidlərə aid olmaqla, inək südü zülalları arasında çoxluq (87 %) təşkil edir. Südün ağ rəngdə olması məhz bu zülal birləşmələri ilə bağlıdır. Müxtəlif fraksiyalardan (α, β, γ) ibarət olan kazein südün tərkibində kalsium - kazeinat duzları şəklində təmsil olunur. Turşumuş südün tərkibində kazein koaqulyasiyaya məruz qaldığı üçün südün keyfiyyəti dəyişir. İnək və qoyun südündən fərqli olaraq, camış südünün tərkibində kazeinin miqdarı az olur. Laktoferrin (“qırmızı zülal”) isə dəmir tərkibli, bakterisid xüsusiyyətli zülaldır, məməlilər və insanlarda anadangəlmə immun sistemin formalaşmasında əsas amillərdən biri hesab olunur. Belə ki, yenidoğulmuş körpələrin patogen mikroorqanizmlərdən qorunmasında mühüm rol oynayan laktoferrin, eyni zamanda insan orqanizmi üçün güclü antioksidant və immunomodulyator təsirə malikdir. Albuminlər (laktoalbumin) südün qiymətli zülallarından hesab olunur. Onlar südü qaynatdıqda pıxtalaşır, köpük əmələ gətirir və qismən qabın dibinə çökür. Qlobulinlər (laktoqlobulin və immunoqlobulinlər) miqdarca “ağız südü”ndə daha çox olur ki, bu da körpə heyvanların orqanizmində müdafiə sistemini formalaşdırır. Ümumiyyətlə, “ağız südü” tərkib etibarilə zülallar, yağlar, immun cisimlər, fermentlər və vitaminlərlə zəngin olur. Süddən sintez yolu ilə qan damarlarının stimulyatoru funksiyasını həyata keçirən bioloji aktiv zülal - anqioqenin əldə olunur. Göründüyü kimi, südün tərkibində mövcud olan zülallar yalnız struktur quruluşuna görə deyil, həmçinin bioloji xüsusiyyətinə və funksiyasına görə də fərqlənir. Lakin onların tərkibində demək olar ki, bütün aminturşularına rast gəlinir.

Süd yağının tərkibində 20-yə yaxın doymuş və doymamış yağ turşuları vardır. Onların arasında əvəzolunmaz polidoymamış yağ turşuları (linol, linolen və s.) az, doymuş iri molekullu yağ turşuları (miristin, palmitin, stearin və b.) isə əksinə, çoxdur. Süd yağının tərkibində olan iri molekullu doymamış araxidon və kiçik molekullu yağ turşuları (başlıca olaraq, yağ turşusu), həmçinin triasilqliseridlər və fosfolipidlər (lesitin, kefalin və b.) onun qida əhəmiyyətini daha da artırır. Yağlılığına görə camış südü qoyun südünə yaxındır (7-8 %). İnək və keçi südündə isə yağlılıq 3,5-4 % təşkil edir. Ümumiyyətlə, bir qayda olaraq laktasiya dövrünün sonunda əldə olunan südün tərkibində yağların miqdarı daha çox olur.

İnək südünün tərkibində olan karbohidratlardan laktozanın miqdarı 4,7 % təşkil edir. Laktoza disaxarid olmaqla, südə şirintəhər dad verir. Körpələrin (insanlar və məməlilər) nazik bağırsağında sintez olunan laktaza fermenti südün tərkibindəki laktozanın parçalanmasını və həzm olunmasını təmin edir. Yaşlı insanların orqanizmində laktaza fermenti sintez olunmadığından südün həzməgediciliyi çətinləşir. Laktozanın hidrolizi və parçalanması ilə süd məhsullarında gedən fermentləşmə (süd turşu qıcqırması) prosesləri nəticəsində əmələ gələn maddələr (süd turşusu, sirkə turşusu, propion turşusu, efirlər və s.) süd məhsullarının (pendir, şor, qatıq, kefir, süzmə, ayran, yoğurt və s.) hazırlanmasında texnoloji emal proseslərinin əsasını təşkil edir. Laktoza orqanizmdə kalsiumun mənimsənilməsini artırmaqla yanaşı, qiymətli prebiotik hesab edilən laktulozanın sintezində istifadə olunur.

Heyvanın növündən asılı olaraq südün enerji dəyəri dəyişir. İnək südünün enerji dəyəri 65 kkal-dırsa, qoyun südündə 110 kkal, camış südündə 105 kkal, keçi südündə isə 67 kkal-dır. Təzə südün tərkibində hidrogen ionlarının konsentrasiyası neytrala yaxın (pH= 6,67-6,68) olur ki, bununla da südün kolloid sisteminin sabitliyi və eyni zamanda bakterisid xüsusiyyəti təmin olunur.

Sağım və saxlanma şəraitindən asılı olaraq çiy südün tərkibində müxtəlif bakteriyalara rast gəlinir ki, bu da südün mikroflorası (mikrobiota) adlanır. Südün mikroflorasına sağım dövründə südə xarici mühitdən (heyvanın xarici örtüyü, sağım maşını və s.) düşən mikroorqanizmlərlə yanaşı, sanitar qaydalara uyğun saxlanılmadıqda və ya uzun müddət saxlanıldıqda əmələ gələn yağ-turşu və süd-turşu bakteriyalarını, bağırsaq çöplərini, enterokokkları, maya göbələklərini və sair şamil etmək olar. Mikroorqanizmlər arasında südə acılıq, spesifik olmayan tam və ya qoxu, rəng dəyişimi və yapışqanlılıq kimi yad xassələr verən növlərlə yanaşı, müxtəlif infeksion xəstəliklərin (bruselyoz, vərəm və s.) və qida zəhərlənmələrinin (qızılı stafilokokklar, salmonella və s.) törədicilərinə də rast gəlmək mümkündür. Təzə sağılmış südün tərkibində olan laktenin, eləcə də lizosim bakterisid xüsusiyyətə malik olduğu üçün müəyyən mikroorqanizm növlərini məhv edir və ya onların inkişafının qarşısını alır. Qeyd edək ki, südün öz bakterisid xüsusiyyətini qoruması müddəti bakteriosid faza adlanır. Südün sanitar tələblərə uyğun şəraitdə sağılması və saxlanması bakteriosid fazanın müddətini artırır. Bu müddət həm də südün mikroflorasındakı mikroorqanizmlərin sıxlığından asılıdır. Təzə sağılmış südün temperaturu 35o C-yə yaxın olmaqla, bakteriosid fazası 30o C-də 3 saat, 20o C-də 6 saat, 10o C-də 20 saat, 5o C-də 36 saat, 0o C-də isə 48 saata qədər davam edir. Bakteriosid faza başa çatdıqdan sonra südün tərkibində bakteriyaların çoxalması baş verir ki, temperaturun yüksəlməsi ilə bu proses qısa zamanda südün turşuması və ya çürüməsi ilə nəticələnir. Bu zaman maya və kif göbələklərinin inkişafı da baş verə bilər.

Sənaye üsulu ilə istehsal zamanı süd mexaniki çirklənmələrdən təmizlənməklə yanaşı, pasterizə və ya sterilizə olunaraq qablaşdırılır. Südün pasterizasiya (südün 63-65° C-də 30 dəq., 71-74° C-də 40-45 san., 85-90° C-də 15 san. ərzində qızdırılması), ultrapasterizasiya (südün 135-140° C-də 2-5 san. ərzində qızdırılması) və sterilizasiya (südün 110-120° C-də 20-40 san. və ya 135-150° C-də 2-6 san. ərzində qızdırılması) olunmasında əsas məqsəd onun tərkibindəki patogen mikroorqanizmlərin məhv edilməsidir. Pasterizasiya zamanı termofil (istiliyə həssas) və termostabil (istiliyə davamlı) bakteriyaların bir qismi, eləcə də onların sporları sağ qalır. Sterilizasiya prosesində isə südün tərkibindəki bütün mikroflora demək olar ki, məhv olur. Pasterizə və sterilizə olunmuş süddən eyni zamanda qatılaşdırılmış süd emal edilir.

İnsanlar süd vasitəsilə vərəm və bruselyoz kimi zoonoz xəstəliklərə yoluxa bilərlər. Qeyd edək ki, vərəm xəstəliyinin törədicisi - mikobakteriyalar turş mühitə davamlı olduğuna görə turşumuş süd məhsullarının tərkibində uzun müddət sağ qalır.

İnsanlar üçün südün qida dəyəri həm də ondan hazırlanan məhsullarla ölçülür. Bu məhsullar pasterizə olunmuş südün qursaq fermenti (rennin) və ya süd-turşu bakteriyaları ilə fermentləşdirilməsi yolu ilə əldə olunur. Xama, qatıq, pendir, kəsmik, asidofilli süd, kefir, kumıs və digər süd məhsulları probiotik təsirə malik olub, insanlarda bağırsaq mikroflorasına və maddələr mübadiləsinə stimulyasiyaedici təsir göstərir.

Beləliklə, qida məhsulu kimi südün biokimyəvi tərkibi və bioloji xüsusiyyətləri barədə ətraflı məlumata malik olmaqla, ondan sağlam, eləcə də müxtəlif xəstəliklər zamanı diyetik qida növü kimi faydalanmaq mümkündür.

Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Q.Cəlladov, R.Səfərova, K.Əliyeva, Ş.Məmmədova tərəfindən hazırlanıb.

Fevralın 26-da xarici valyutaların manata qarşı məzənnələri
Fevralın 26-da xarici valyutaların manata qarşı məzənnələri
Bank Respublika 2019 – 2020-ci illərdə keçirdiyi layihələr üzrə “Ən fəal bank” mükafatını qazanıb
Bank Respublika 2019 – 2020-ci illərdə keçirdiyi layihələr üzrə “Ən fəal bank” mükafatını qazanıb
“AccessBank”da yeni İcraçı Direktorlar təyin edilib (FOTO)
“AccessBank”da yeni İcraçı Direktorlar təyin edilib (FOTO)
Loading Bars
Xəbər lenti
Bərdədə 3 avtomobil toqquşdu, iki nəfər ölüb, yaralılar var (FOTO)
İngiltərə Premyer Liqası: "Arsenal "Lester"ə qalib gəldi
Şəmkirdə traktor yanıb
Xocavənd rayonunun Çiraquz kəndi (FOTO/VİDEO)
Azərbaycan Prezidenti İlham Əliyevin mətbuat konfransı xarici ölkələrin mediasında geniş işıqlandırılıb (FOTO)
Alyaskada 5,4 bal gücündə zəlzələ olub
"Azərişıq" smart kart ödənişlərində problem yaranacağı iddiaları barədə açıqlama verib
Füzulidəki yeni aeroportun uçuş eniş zolağının uzunluğu 3 min metr olacaq (VİDEO)
Neftçalada inzibati binada yanğın olub
Azərbaycan Ombudsman institutu İƏT ölkələrinin ombudsman təsisatları üçün təlim-seminar təşkil edib
Ali təhsil müəssisələrinin magistraturalarına qəbul imtahanı keçirilib
Prezidentin keçirdiyi mətbuat konfrası ilə Azərbaycanın mövqeləri daha da möhkəmləndi - Ekspert
Azərbaycanda 270 nəfər COVID-19-a yoluxub, 117 nəfər sağalıb, 2 nəfər vəfat edib
Azərbaycan meydana gələ biləcək hər hansı təhdidlərin qətiyyətlə qarşısını almağa qadirdir - Leyla Abdullayeva
Gürcüstanlı jurnalistlər və ekspertlər Füzuli rayonuna səfər ediblər (FOTO)
Gürcüstanda son sutkada 248 koronavirusa yoluxma halı aşkarlanıb
Sumqayıtda törədilən qanlı hadisələr Azərbaycana qarşı planlaşdırılmış təxribat idi - Leyla Abdullayeva
Ağdam rayonunun Eyvazxanbəyli kəndi (FOTO/VİDEO)
Uruqvayda koronavirus əleyhinə vaksinasiya başlanılıb
Hərbi qulluqçumuz təhlükəsizlik qaydalarının pozulması nəticəsində həlak olub - MN
13 minədək şəxs postmüharibə dövründə sosial dəstək tədbirləri ilə əhatə olunub
Sabahın hava proqnozu açıqlanıb
Qazaxıstanda koronavirusdan son sutka 590 nəfər sağalıb, 791 nəfər yoluxub
Prezidentin mətbuat konfransı Azərbaycan reallıqlarının dünyaya çatdırılması baxımından olduqca əhəmityyətli oldu - Deputat
Meksikalı boksçu Alvares WBC və WBA versiyaları üzrə dünya çempionu titulunu qorudu
Niderlandda “Xocalıya ədalət!” tələbi ilə lövhə quraşdırılıb və aksiya keçirilib (FOTO)
Gəncədə avtoxuliqanlıq edən şəxslər saxlanılıb (FOTO)
BMT-nin Baş Qərargahı qarşısında Xocalı soyqırımı ilə bağlı sərgi təşkil edilib (FOTO)
Bosniyalı redaktor Xocalı və Srebrenitsa soyqırımları arasında paralelliyi təhlil edib
Peru sahillərində 5,5 bal gücündə zəlzələ baş verib
ABŞ-da "Johnson & Johnson" koronavirusa qarşı peyvəndinin istifadəsi təsdiq edilib
Çində kimyəvi zavodda zəhərli qaz sızması səbəbindən beş nəfər ölüb
Bu gün magistraturalara qəbul imtahanı keçiriləcək
Meksikanın nüfuzlu internet televiziyasında Xocalı soyqırımı və erməni təcavüzü haqda danışılıb (FOTO/VİDEO)
Suriyada qaçqın düşərgəsində baş verən yanğında ən az dörd nəfər öldü
Alyaskada 5,3 bal gücündə zəlzələ olub
Füzulidə tikiləcək beynəlxalq hava limanı Qarabağa açılan qapı olacaq (VİDEO)
Laçın rayonunda qədim Alban-udi xristian məbədində ikinci xidmət keçirilib
ÜST: Dünyada ötən sutka koronavirusa 420 mindən çox yoluxma qeydə alınıb
Azərbaycan artıq müharibə etmək istəmir - Rusiyalı hərbi mütəxəssis
Hətta Suriyanın Homs şəhərində bu qədər böyük dağıntılar görmədim - Ukraynalı hərbi müxbir Ağdamda (FOTO)
Bakıda mənzildən kişi meyiti tapılıb
Türkiyədə son sutkada koronavirusdan 10 282 nəfər sağalıb
Prezidentin 4 saat su belə içmədən keçdiyi master-klas: Məntiq, təmkin, nəzakət və dəqiqlik
Haaqa şəhərində Xocalı şəhidlərinin xatirəsinə ucaldılmış abidənin açılışı olub (FOTO)
İŞİD terrorçuları Suriyada qaz boru kəmərini partladıb
Tailandda Xocalı soyqırımı qurbanları yad edilib (FOTO)
Daha bir neçə gimnastımız idman ustası oldu
Böyük Britaniyanın Qlazqo şəhərində "Xocalıya ədalət" tələbi ilə lövhə quraşdırılıb
İndoneziya gənclər təşkilatları Xocalı qurbanlarını andı
Xocalı faciəsinə hüquqi baxış mövzusunda Beynəlxalq Simpozium keçirilib (FOTO)
Pakistanın Lahor şəhərində Xocalı qurbanları anıldı (FOTO)
AZƏRTAC və Küveyt Elektron Media Birliyi əməkdaşlığı genişləndirmək barədə razılığa gəliblər (FOTO)
Ermənistan silahlı qüvvələrinin Azərbaycan ərazilərində yerləşdirilməsinə son qoymağı tələb olunur - XİN
Diaspor fəalları Avropa ölkələrinə "Xocalıya ədalət!" ismarıcını ünvanlayıblar (FOTO)
179 ərzaq satışı obyektində monitorinqlər aparılıb
Havanın qəfil kəskinləşəcəyi öncədən bəlli olduğundan BŞİH hər vəziyyətə hazır idi - Eldar Əzizov
Azərbaycanda 278 nəfər COVID-19-a yoluxub, 172 nəfər sağalıb, 5 nəfər vəfat edib
ABŞ-ın müxtəlif şəhərlərində Xocalı soyqırımını tanıdan xüsusi avtomobillər hərəkət edir (FOTO)
Daha bir qazinin yüksək texnologiyalı protezlə təmin edilməsi üçün müayinəsi aparılıb
Azərlotereyanın Türkiyə şirkətinə idarəetməyə verilməsi üzrə müqavilə imzalanıb (FOTO)
ABŞ konqresmeni Xocalı soyqırımı ilə əlaqədar bəyanat verib
“Notariat haqqında” qanunda dəyişikliklə bağlı hökumətə tapşırıq verildi - SƏRƏNCAM
Görkəmli sərkərdə Akim Abbasovun xatirəsi yad edilib (FOTO/VİDEO)
Dövlət başçısı “Notariat haqqında” Qanuna edilən dəyişiklikləri təsdiqlədi
“Dövlət rüsumu haqqında” Qanuna edilən dəyişiklik təsdiqləndi
"Alim" Elmi Assosiasiyası Xocalı soyqırımı ilə bağlı fransız dilində vebinar təşkil edib (FOTO)
Yeni Zelandiyanın ən böyük şəhəri karantinə alınır
23 cinayətin üstünü “isti izlər”lə açılıb
İndiyədək ölkəmizdə koronavirusa qarşı vaksinasiya olunanların SAYI açıqlanıb
Ermənistan prezidenti son iki gündə ikinci dəfə Baş Qərargah rəisi ilə görüşüb
İranda daha 81 nəfər koronavirusdan öldü
Mart ayına olan hava proqnozu açıqlanıb
Bu marşrut xətti üzrə avtobusların hərəkət sxemi dəyişdirilir
“Kənddən Şəhərə” həftəsonu yarmarkası davam edir - ÜNVANLAR (FOTO)
Haitidə 400-dən çox məhbus həbsxanadan qaçıb, qarşıdurmada 25 nəfər ölüb
ABŞ-ın Portland şəhərində Xocalı soyqırımının qurbanları anılıb (FOTO/VİDEO)
Yunanıstandakı "QALA" cəmiyyəti Xocalı soyqırımına həsr olunmuş videokonfrans təşkil edib (FOTO)
Böyük qayıdış üzrə İşçi Qrup yaradılıb
İnvestisiya Holdinqinin Müşahidə Şurasının növbəti iclası keçirilib (FOTO)
Floridada Xocalı faciəsi qurbanlarının xatirəsinə havaya şarlar buraxılıb (VİDEO)
Səbail rayonunda narkotik satışı ilə məşğul olan dəstənin daha bir üzvü saxlanılıb (FOTO/VİDEO)
Avropa məscidlərində Xocalı soyqırımı qurbanlarının xatirəsinə dualar oxunub (FOTO)
Bakı küçələri qardan sonra təmizlənir (FOTO)
Əfv komissiyası bu gün 100-dən artıq müraciətə baxıb
Fikrət Sadıxova Prezidentin fərdi təqaüdü veriləcək
Şəhərdə gördüyümüz tək şey xarabalıqlar idi - Bosniya "O Kanal" kanalının Ağdamdan REPROTAJI
2021-2025-ci illər inkişaf strategiyasının hazırlanması üçün 10 alt işçi qrupu yaradılıb
Xocavənddə ermənilərin atıb qaçdığı silah-sursat aşkar edilib (VİDEO)
Xarici jurnalistlər 2 yaşlı Zəhranın ermənilər tərəfindən qətlə yetirildiyi kənddə olublar
Yerevanda Paşinyanın istefasını tələb edən etirazçılar meydanlarda gecələyir
Türkiyədə martın 2-dən məktəblər açılır
Məşğul şəxslər barədə məlumatların reyestrə daxil edilməsi tələbləri dəyişib
Zərdabda qadın evdən külli miqdarda pul oğurladı
Lənkəranda heroin daşıyan avtomobil yaxalandı
Bazar günü 16 dərəcəyədək isti olacaq
Niderlandın Life24 kanalında Xocalı soyqırımından danışılıb (FOTO)
Qarlı yollarda avtoxuliqanlıq edən sürücülər saxlanılıb (FOTO)
Ağsu sakinindən odlu silah götürülüb
Fransada Qarabağ həqiqətlərini əks etdirən qətnamələrin qəbulu üzrə təklif hazırlanır - Fransalı deputatın "Lagazetteaz.fr" qəzetinə müsahibəsi
Bütün xəbərlər