Qida əlavələrinin sənayedə istifadəsi

Qida əlavələrinin sənayedə istifadəsi

Bakı. Trend:

Azərbaycan Respublikasının Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin (AQTA) “AQTA maarifləndirir” rubrikası davam edir. Rubrika çərçivəsində AQTA və Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun (AQTİ) mütəxəssisləri tərəfindən hazırlanan maarifləndirici materiallar, sağlam qidalanma ilə bağlı tövsiyələr, ölkədə qida təhlükəsizliyinin təmin olunması ilə bağlı zəruri məlumatlar oxucuların diqqətinə çatdırılır. AQTİ-nin Keyfiyyətə nəzarət departamentinin mütəxəssisi Aytən Pirverdiyevanın hazırladığı budəfəki maarifləndirici mövzumuz isə sənayedə istifadə olunan qida əlavələri haqqındadır.

Hazırda tələb olunan keyfiyyətdə qida məhsullarının istehsalının həyata keçirilməsi yeyinti qatqıları tətbiq edilmədən mümkün deyildir. Bu qatqılara rəngləyicilər, konservantlar, antiseptiklər-qatılaşdırıcılar, jele əmələgətiricilər, sabitləşdiricilər (stabilizatorlar), tam və dad yaxşılaşdırıcıları, turşulaşdırıcılar, şirinləşdiricilər, məsaməlilik əmələ gətirənlər, köpüklənmənin qarşısını alan maddələr və s. aiddir. Texnoloji proses zamanı istifadə edilən qida əlavələri məhsulun keyfiyyətini və əmtəə baxımından xarici görünüşünü yaxşılaşdırmağa, onun yararlılıq müddətini uzatmağa xidmət edir. Müxtəlif növ qida əlavələrinin istifadəsi Avropa standartları ilə qəbul edilmiş texnoloji normalar əsasında icra edilir.

Qida əlavələri beynəlxalq təsnifatda bir neçə qrupda birləşdirilib. Belə ki, E100-E199 qida boyaq maddələri - qidaya daha çox rəng vermək, E200-E299 konservantlar - məhsulları mikroblardan qoruyaraq onların saxlanma müddətini uzatmaq, E300-E399 antioksidlər - məhsulu turşumaqdan qorumaq, E400-E499 stabilizatorlar, qatılaşdırıcılar - qatılığı artırmaq və sıxlığı saxlamaq, E500-E599 emulqatorlar - eynicinsli maddələr almaq məqsədilə istifadə edilir. Bitki orqanizmlərindən alınan bir çox əlavələr müəyyən emal prosesindən sonra ağ toz, kristal və ya maye şəklində əksər qidaların tərkibinə müəyyən miqdarda qatılır. Qeyd edək ki, bir çox sintetik qida əlavələri ilə yanaşı, təbii əlavələrdən də istifadə edilir ki, bu da texnoloji prosesin gedişatında və hazır məhsulun alınmasında xüsusi rol oynayır.

Məlumdur ki, bir çox qidaların, xüsusən də, qənnadı məmulatların istehsalında və hazır məhsulların əldə edilməsində müəyyən aromatik birləşmələrdən istifadə edilir. Bu aromatik maddələrin sayəsində bir çox qənnadı məhsullarının çeşidləri (karamel, marmelad, konfet içlikləri, saqqızlar, spirtli və spirtsiz içkilər) hazırlanır. Aromatizatorların köməyi ilə meyvələrdən hazırlanmış cem, povidloların dadı və iyi daha da zənginləşdirilir. Yeyinti məqsədi üçün istifadə edilən aromatik cövhərlər standarta uyğun olaraq hazır məhsula qatılır və onlar özünəməxsus iyi (ətri) yaratmaqla təbii adları ilə “portağallı”, “limonlu”, “nanəli” və s. adlanırlar. Bundan başqa, bir çox meyvə və tərəvəz konservlərinin hazırlanması və istehsalı zamanı da müxtəlif qida əlavələri qatılır ki, onların ayrı-ayrılıqda məqsədyönlü istifadəsi də mümkündür. Konservlərin tərkibinə onların dadının yaxşılaşdırılması məqsədilə qida turşuları, mono- və dişəkərlər, ksilit, sorbit və s. daxil edilir. Hazır məhsulun xarici görünüşünü cəlbedici etmək üçün müəyyən təbii rəngləyici maddələrdən də istifadə edilir. Bitki mənşəli məhsulların spesifik ətrə malik olması onların tərkibindəki müxtəlif tipli kimyəvi birləşmələrin mövcud olması ilə izah edilir. Bu, bəzi hallarda hazır məhsulun dəqiq qoxusunu təyin etməkdə çətinlik yaradır. Buna səbəb isə məhsulun tərkibində bir neçə komponentin olmasıdır.

Qidaların dad keyfiyyəti ilə yanaşı, struktur xüsusiyyəti də olduqca əhəmiyyətlidir. Belə ki, qidaların həcminin artırılması məqsədilə polisoxarid quruluşunda olan "hidrokolloid" adlı maddələrdən istifadə olunur. Hidrokolloidlərə arabik və quar saqqızı, karboksi metil sellüloz, karagenan, aqar, nişasta və pektin daxildir. Hidrokolloidlər əksər hallarda suda həll olan böyük molekullardır. Bu xüsusiyyət hidrokolloidləri həm qida məhsullarının sənaye istehsalında, həm də qastronomiyada əvəzsiz bir qatqı halına gətirir. Qatılaşdırma və ya həcm artırma xüsusiyyətindən başqa, hidrokolloidlər məhsulun nəmliyinin qorunmasına, yəni qidalardan suyun buxarlanmasının qarşısını almağa, köpük və emulsiyanı sabitləşdirməyə, reoloji xüsusiyyətlərə nəzarət etməyə və s. amillərin təmin olunmasına xidmət edir. Hidrokolloid maddələr qidaların qatılaşdırılmasından başqa, jele əmələ gətirən xüsusiyyətinə görə də geniş istifadə olunur.

Sferonizasiya və ya kürələşdirmə isə 2003-cü ildə “Əl Bülli” restoranı tərəfindən tətbiq edilən modern kulinariya texnikalarından biridir. Bu texnika ilə kürü, yumurta, "gnocchi" və "ravioli"yə bənzər qidalar istehsal edilə bilər.

Transglutaminaz (MTG) qida sənayesində zülalların funksional xüsusiyyətini (jelə əmələgətirmə qabiliyyəti, özlülük və su tutma qabiliyyəti və s.) dəyişdirmək üçün istifadə olunan bir fermentdir. Tədqiqat nəticələri göstərir ki, transglutaminazın istifadəsi qidaların pH dəyərini, rəngini, ləzzətini və qida dəyərini dəyişdirmir. Bu ferment qida sənayesində "ət yapışqanı" olaraq da bilinir və ilk dəfə aşpaz Heston Blumenthal tərəfindən istifadə edilib. MTG fermenti ticari olaraq fermentasiya yolu ilə Streptoverticillium mobaraensis mikroorqanizmindən əldə edilir. Araşdırmalar nəticəsində müəyyən olunub ki, bu fermentin əlavə edilməsindən sonra azaldılmış yağ sayəsində dondurmanın dayanıqlılığını, həmçinin çörəkbişirmə zamanı onun zülalına təsir edərək kleykovinanın xəmir gücünü və çörək həcmini artırır. Bundan başqa, ətin toxuma xüsusiyyətini yaxşılaşdırması, bişirmə zamanı məhsulda itkinin azalmasına təsiri və qatıq hazırlayarkən məhsulun su tutma qabiliyyətini artıraraq zərdabın parçalanmasının qarşısını alması da müəyyən edilib.

Jele əmələgətirmə qidalara yeni toxuma xüsusiyyəti qazandırmaq üçün müasir qida sənayesində ən çox istifadə olunan texnikalardan biridir. Jele əmələ gətirən maddələr mürəbbə, marmelad, tərkibində az şəkər və yağ olan qidaların istehsalında geniş istifadə olunur. Qida sənayesində keyfiyyətin artırılması məqsədilə köpük əmələ gətirənlərdən də geniş istifadə olunur.

Qeyd edək ki, qida məhsullarının təhlükəsizliyinin təminatının başlıca şərti qida əlavələrinin sutkalıq istifadəsinə, yəni yolverilən normaya riayət etməkdir. Bu normanın aşılması isə orqanizm üçün ciddi təhlükə yaradır.

Kiberhücumlar müasir dövrün ən ciddi problemlərindən biridir - Mərkəzi Bank
Kiberhücumlar müasir dövrün ən ciddi problemlərindən biridir - Mərkəzi Bank
"Raiffeisen Bank" Azərbaycanda xidmətlərin keyfiyyətinin və sayının artırılmasını hədəfləyir
"Raiffeisen Bank" Azərbaycanda xidmətlərin keyfiyyətinin və sayının artırılmasını hədəfləyir
Azad zonalar Azərbaycan iqtisadiyyatına kapitalın cəlb olunmasına xidmət edəcək
Azad zonalar Azərbaycan iqtisadiyyatına kapitalın cəlb olunmasına xidmət edəcək
Loading Bars
Xəbər lenti
FIFA-nın prezidenti Bakıya gəlir
Havada toz dumanı davam edir
Azərbaycanda COVID-19-a qarşı əleyhinə peyvənd olunanların sayı açıqlanıb
Azərbaycanda 88 nəfər COVID-19-dan sağalıb, 56 nəfər yoluxub, 1 nəfər vəfat edib
BNA Bakida keçiriləcək Türkiyə-İsveçrə oyunu ilə bağlı azarkeşlərə müraciət edib
İsmayıllıda parklanma qaydalarını pozan sürücülər məsuliyyətə cəlb olunub (FOTO)
Rezidentura, dövlət qulluğu və doktoranturaya bugünkü qəbul imtahanları başa çatıb
Astaraçay üzərində tezliklə yeni körpü inşa olunacaq - İran səfiri
İranda təlim təyyarəsi qəzaya uğrayıb
Silahlı Qüvvələr Günü ərəfəsində gənc əsgərlərlə görüş keçirilib (FOTO)
İranda ötən sutkada 111 nəfər koronavirusdan ölüb
Şəmkirdə qanunsuz tikinti dayandırılıb (FOTO/VİDEO)
Ermənistan polisi keçirilən parlament seçkilərində 21 pozuntu olduğunu bildirdi
Azərbaycan Ordusunun hərbi qulluqçularının növbəti qrupu Türkiyədə keçirilən komanda kursuna yola salınıb (FOTO/VİDEO)
Azərbaycan XİN 20 iyun - Ümumdünya Qaçqınlar Günü ilə bağlı bəyanat yayıb
Odessada Azərbaycan Evi açılıb
Türkiyənin Qazi Universitetinin doktoranturasına qəbul olan Mingəçevir Dövlət Universitetinin gənc müəllimi və məzunu ilə görüş keçririlib (FOTO)
"Qəhrəman övladları” İdman Festivalı Göygöldə keçirilib (FOTO)
Ermənistanda əsgərlər zorla səsverməyə aparılır
Mingəçevir Dövlət Universitetinin əməkdaşları UNEC-də keçirilən respublika konfransında fəal iştirak ediblər
AZAL Tel-Əvivə xüsusi uçuşların icrasına başlayır
Ermənistanda seçki məntəqələrindən birində atışma səsləri eşidilib
Zəngilan rayonunun Sarılı Xəştab kəndi (VİDEO)
Sabahın hava proqnozu açıqlanıb
Havada toz dumanı müşahidə olunur
İran Rusiya ilə uçuşları dayandıra bilər
Türkiyədə fəaliyyət göstərən diaspor təşkilatları Şuşa Bəyənnaməsi ilə bağlı müraciət yayıb
Bakı limanının yeni layihələri yeni növ yüklərin cəlb olunmasına imkan yaradır
Ermənistanda parlament seçkiləri keçirilir
Bakıda mənzildən qadın meyiti tapılıb
Gədəbəydə dayanma-durma qaydalarını pozanlar məsuliyyətə cəlb olunub
Çində bina çöküb, ən azı beş nəfər həlak olub
Almaniyada yol kənarında 17-ci əsrə aid iki rəsm əsəri tapılıb
Qazaxıstanda koronavirusa daha 1 119 nəfər yoluxub
Argentinada ilk mukormikoza yoluxma halı aşkarlanıb
Sloveniya peyvənd olunmadan gələn turistlər üçün karantin tətbiq edir
Bu gün rezidentura, dövlət qulluğu və doktoranturaya qəbul imtahanları keçirilir
Peruda avtobus dərəyə aşıb: 27 ölü
Bayden İsrailin yeni prezidentini qəbul edəcək
Braziliyada koronavirus qurbanlarının sayı yarım milyona çatır
Türkiyədə son sutkada koronavirusdan 4 195 nəfər sağalıb
Bərdə və Biləsuvarda minik avtomobilləri yanıb
ABŞ-da avtomobil veloyarış iştirakçılarını vurub
Belçikada məktəb binası çöküb, ölənlər var
Nazirlik Ermənistanın verdiyi mina xəritələrinin bir qisminin 50, digər qisminin isə 20-30 faiz doğru çıxması xəbərlərinə aydınlıq gətirdi
Türkiyə və ABŞ müdafiə nazirləri Əfqanıstandakı vəziyyəti müzakirə ediblər
Bu gün AVRO-2020-nin Bakıda üçüncü oyunu keçiriləcək
Avro-2020: İspaniya yığması Polşa komandası ilə heç-heçə edib
Maxaçqala ilə Bakı arasında birbaşa aviareys açılacaq
Serbiyada hərbi müəssisədə ay ərzində ikinci partlayış baş verib
Teymur Rəcəbov “Grand Chess Tour” yarışının növbəti 3 turunda mübarizə aparıb
Cəlilabadda meşədə baş verən yanğın söndürülüb (FOTO)
Avro-2020: Almaniya yığması Portuqaliya komandasına qalib gəldi
Qəbələ rayonunda şəhid Bəhruz Abuşovun xatirəsi yad edilib (FOTO/VİDEO)
Yeni qanunlarla sosial sığorta şəhadətnaməsi ləğv olunur
Avropa çempionatında iki güləşçimiz qızıl, biri bürünc medal qazanıblar (YENİLƏNİB)
Tərtərdə kafe yanıb
Avro-2020: Macarıstan yığması Fransa millisi ilə heç-heçə edib
Azərbaycanın xarici işlər naziri Antalyada Beynəlxalq Türk Akademiyasının prezidenti ilə görüşüb
Ermənistan 30 il ərzində ərazi bütövlüyünə hörmətlə yanaşılması prinsipini tapdalayıb - XİN
Aeroflot Türkiyəyə əlavə reyslər açacaq
MÜSİAD Azərbaycan rəhbərliyi İndoneziya səfirini ziyarət edib (FOTO)
İstanbulda zəlzələ olub
Azərbaycanda tikinti materiallarının istehsalı artıb
Azərbaycan Prezidenti İlham Əliyev İranın yeni seçilmiş Prezidenti Seyid İbrahim Rəisini təbrik edib
Azərbaycanda COVID-19-a qarşı əleyhinə peyvənd olunanların sayı açıqlanıb
Azərbaycanda koronavirusa 38 nəfər yoluxub, vəfat edən yoxdur
İran daxili işlər naziri seçkilərin yekun nəticəsini açıqladı - Rəisi prezidentdir
Putin İranın yeni seçilən prezidentini təbrik edib
Ermənistanda seçkilərin nəticələri dövlət çevrilişinə qədər gətirib çıxara bilər - Konfliktoloq
Üç güləşçimiz yarımfinalında: Fərid Xəlilov erməni güləşçini xalçaya çıxmağa peşman etdi
Cəmşid Naxçıvanski adına Hərbi Liseydə kursantların növbəti buraxılış mərasimi keçirilib (FOTO)
Vətən müharibəsinin biləsuvarlı şəhid zabit və gizirlərinin ailə üzvləri ilə görüş keçirilib (FOTO)
Antalya Diplomatiya Forumunda Cənubi Qafqazdakı sülh və real əməkdaşlıq imkanları müzakirə olunub (FOTO)
Ombudsmanın təşəbbüsü ilə şəhid ailələri və qazilər üçün növbəti tibbi yardım aksiyası Ağstafada təşkil olunub (FOTO)
İnsanlar istirahət üçün rayonlara üz tutur - Kirayə evlərin qiyməti bahalaşır
Sosial şəbəkələrin fəaliyyətində yaranmış problem lokal deyil, qlobal xarakter daşıyıb - Nazirlik
Müdafiə Nazirliyinin nümayəndə heyəti Milli Qəhrəman Mübariz İbrahimovun məzarını ziyarət edib (FOTO)
Pakistan Silahlı Qüvvələrinin Quru Qoşunları komandanı Azərbaycana səfər edəcək
Böyük Vətən Müharibəsinin başladığı tarix almanlar üçün utancvericidir - Merkel
BNA futbol üzrə Avropa çempionatı ilə əlaqədar azarkeşlərə müraciət edib
Füzulidə ağır yol qəzası: 2 ölü, 6 yaralı var
Bakıda yetkinlik yaşına çatmayan şəxsə qarşı quldurluq edənlər saxlanılıb (FOTO/VİDEO)
13 restoran və kafedə kobud pozuntular aşkarlandı
“Azərbaycanım” IV Respublika uşaq rəsm festivalı çərçivəsində uşaqlar üçün növbəti plener keçiriləcək
İranda daha 108 nəfər koronavirusdan ölüb
Səbaildə yeni təşəbbüs: Heykəltəraşlıq abidələrində təmizlik işləri aparılır (FOTO)
İran XİN Britaniya səfirinə etiraz notası təqdim edib
“Anadolu Qartalı - 2021” təliminə hazırlıq məşqləri keçirilib (FOTO)
Türkiyə bundan sonra da hər zaman Azərbaycanın yanında olacaq - Ömər Çelik
Əmək Bazarı və Sosial Müdafiə Məsələləri üzrə Milli Observatoriyada İctimai şura üzvləri ilə görüş olub (FOTO)
ADPU və ADMİU rektorları əməkdaşlıq haqqında müqavilə imzalayıblar (FOTO)
Azad edilmiş ərazilərin bərpasında Pakistanla əməkdaşlıq müzakirə olunub (FOTO)
Ruhani yeni seçilən İran prezidentini təbrik edib
Kiberhücumlar müasir dövrün ən ciddi problemlərindən biridir - Mərkəzi Bank
Şuşa Bəyannaməsi Azərbaycan və türk diasporlarının birgə fəaliyyəti üçün ciddi hüquqi əsaslar yaradıb - Fuad Muradov (MÜSAHİBƏ)
Ombudsmanın regional mərkəzləri “İnsan Hüquqları Aylığı” çərçivəsində silsilə hüquqi maarifləndirmə tədbirləri keçirib
İranda təcili yardım vertolyotu qəzaya uğrayıb
Cənubi Qafqazda nəqliyyat marşrutlarının açılması əməkdaşlıq üçün böyük imkanlar yaradır - XİN rəhbəri
Bəzi Rusiya KİV-lərində erməni cəhaləti tüğyan edir
Bütün xəbərlər