Balıq istehlakı zamanı yarana biləcək təhlükələr açıqlanıb

Balıq istehlakı zamanı yarana biləcək təhlükələr açıqlanıb

Bakı. İlhamə İsabalayeva - Trend:

Qida rasionunun zənginləşdirilməsində balıq və balıq məhsullarının əhəmiyyəti çox böyükdür. Soyuqqanlı heyvan növünə aid olmasına baxmayaraq, balıq əti kimyəvi tərkibinə görə istiqanlı cavan heyvan ətinə çox yaxındır. Balıq ətinin tərkibi zülallar, yağlar, mineral maddələr, vitaminlər, fermentlər və digər bioloji aktiv maddələrlə olduqca zəngindir. Tərkibində mioqlobin olmadığından əksər balıq növlərinin əti ağ rəngə çalır.

Trend Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi Dövlət Agentliyinə istinadən xəbər verir ki, tərkibcə heyvan ətindəki zülallara bənzərliyinə baxmayaraq, balıq ətindəki bu birləşmə əsasən qlobulyar quruluşa malik sadə zülallardan təşkil olunub və tamdəyərlidir. Belə ki, onların tərkibi insan orqanizmi üçün vacib olan əvəzolunmaz aminturşularla zəngindir. Bu bioloji dəyərinə görə balıq zülalları orqanizm tərəfindən daha yaxşı mənimsənilir və diyetikdir.

Bütün balıqların yağı qiymətli komponentlərlə, o cümlədən doymamış iri molekullu yağ turşuları ilə (linol, linolen, olein, araxidon və s.) zəngindir. Maye halında olan yağlar spesifik qoxu və dada malikdir.
Karbohidratların miqdarı balıq ətinin tərkibində nisbətən çoxdur. Geniş yayılanı isə heyvan nişastası – qlikogendir. Balıq əzələsində qlikogenin hidroliz məhsulları olan qlükoza, piroüzüm turşusu və süd turşusuna da rast gəlmək mümkündür. Bu maddələrin balıq məhsullarının keyfiyyətinə, o cümlədən dadına və qoxusuna təsiri böyükdür.

Balıq ətinin yüksək qida dəyərinə malik olmasının digər səbəbi tərkibinin bir sıra aztapılan qida maddələri ilə zəngin olmasıdır. Balıqda olan A, D, E vitaminlərinin, Zn, Se, Mo, J mikroelementlərinin və digər mineralların (Ca, P, Fe və s.) orqanizmdə rolu olduqca böyükdür. Uşaqlarda raxit xəstəliyi və anemiyalar zamanı balıq yağının müalicə vasitəsi kimi istifadəsi xalq təbabətində çoxdan məlumdur. Bu onun tərkibində asan mənimsənilən D vitamini, kalsium və dəmir elementlərinin olması ilə əlaqədardır. Tibbi balıq yağı əsasən yağlı balıq növlərinin (treska, akula və s.) qaraciyərindən əldə olunur. Sterilizasiya zamanı termiki təsirə məruz qalmasına baxmayaraq, balıq konservlərinin tərkibində də çox miqdarda D vitamini var.

Faydalı xüsusiyyətlərinə baxmayaraq, balıq və balıq məhsulları insan sağlamlığı üçün təhlükə mənbəyi ola bilər. Bu, həmin məhsulların sanitar göstəriciləri pozulduqda baş verir. Odur ki, balıq məhsullarının mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit olması nəzərə alınmalıdır. Hətta normal halda balıqların dəri örtüyündə, eləcə də qəlsəmə və bağırsağında çeşidli mikroorqanizm koloniyalarına rast gəlmək olar.

Yetişdiyi mühitin sanitar vəziyyətindən asılı olaraq balıqların səthindəki selik qatında mikrokokklara, sarsinlərə, sporəmələgətirən və sporəmələgətirməyən basillərə, hətta Proteus Vulgaris, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens kimi təhlükəli bakteriya növlərinə rast gəlinir. Qeyd edək ki, balıqların qidalanması zamanı onların həzm traktına düşən mikroorqanizmlər nəinki tələf olmur, əksinə orada artıb çoxalırlar. Bu sırada xarici mühitin mənfi temperaturuna dözümlü olan bağırsaq çöplərinin şərti patogen və patogen ştammları geniş yer tutur. Balıqların bağırsağında anaerob toksigen mikroorqanizmlərə də rast gəlmək mümkündür. Bu baxımdan balıq və balıq məhsulları botulizm xəstəliyinin təhlükəli mənbəyi hesab olunur. Botulizm xəstəliyinin törədicisi olan Clostridium botulinium bakteriyalarına bir çox balıqların, xüsusilə də nərə və forel balığının bağırsağında tez-tez təsadüf edilir.
Qeyd etmək lazımdır ki, sanitar-gigiyenik tələblərə cavab verən şəraitdə yetişdirilən balıqların əti istiqanlı heyvanların əti kimi steril olur. Diri balıqlarda orqanizmin dəri örtüyü, qəlsəmə örtüyü və həzm traktı yolu mikroorqanizmlərin qana və əzələ toxumasına, eləcə də daxili orqanlara nüfuz etməsini əngəlləyən xüsusi hüceyrə qatı ilə mühafizə olunur. Balıq öldükdən sonra həmin “baryer” funksiyası itirildiyindən mikroorqanizmlər orqan və toxumalara sirayət edərək artıb çoxalırlar. Botulizm törədicisinin əzələ toxumasına bağırsaqdan və balıq gövdəsində yaranan zədələr vasitəsilə daxil olması təhlükəli botulotoksin sintezi ilə nəticələnir ki, balıq məhsulları isti yerdə (+180 C ≈ +200 C) saxlandıqda bu proses daha tez baş verir. Odur ki, baytarlıq ekspertizasından keçməyən balıq məhsullarının istehlakı nəinki botulizm, eləcə də digər toksikoinfeksiyalara məruzqalma səbəbindən riskli hesab olunur.
Qida toksikozlarından qorunmaq üçün istehlakçıların balığın təzəliyini və istifadə üçün yararlılığını vizual olaraq müəyyən etməyi bacarması vacibdir. Qeyd edək ki, təzə ovlanmış balıq əzələsi sərt, ağzı kip, gövdəsi elastik və çətin əyilən, gözləri bərəlmiş və parıltılı olur. Həmçinin təzə balığın bel hissəsinə barmaqla basdıqda əmələ gəlmiş çuxur yenidən bərpa olur.

Müəyyən müddət keçdikdən sonra balığın əzələsindəki qlikogenin süd turşusuna parçalanması ilə pH neytraldan turşuluğa doğru dəyişir. Nəticədə balıq ətinin “yetişmə” prosesi baş verir. Bu proses balıq ətində mövcud olan fermentlərin təsiri ilə həyata keçir. Lakin uyğun şəraitdə saxlanılmadıqda balıq ətində baş verən parçalanma prosesi mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit yaradır. Fermentlər +180 C ≈ +370 C temperaturda aktiv olduğundan mikroorqanizmlərlə “çirklənmiş” balıq məhsulları isti hava şəraitində tez xarab olur. Mənfi temperaturda isə əksinə, fermentativ proseslər zəiflədiyindən balıq məhsulları gec xarab olur.
Ovlanması, saxlanması və daşınması zamanı zədələnmələrə məruz qalması balıqların qida dəyərinə mənfi təsir göstərir. Odur ki, çürümə bakteriyalarının inkişafının qarşısını almaq üçün (bu bakteriyaların inkişafı üçün optimal temperatur +180 C ≈ +250 C təşkil edir) təzə ovlanmış balığın 00 C–yə qədər dərhal soyudulması tövsiyə olunur. Balıq məhsullarında aerob və fakültativ anaerob bakteriyalar (Proteus Vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Escherichia Coli, Bac.mucoides və b.), həmçinin anaerob bakteriyalar (Cl. Perfringens, Cl. Sporogenes, Cl. Putrificum və b.) tərəfindən zülalların aralıq məhsullara (ammonyak, indol, skatol, fenol, metan və s.) parçalanması nəticəsində pis qoxu və dad əmələ gəlir. Həmçinin bu prosesə əlavə olaraq yağların parçalanması da qoşulduğundan belə məhsullar istehlak üçün yararsız sayılır.
Qiymətli və diyetik qida növü hesab edilən balıq və balıq məhsullarından maksimum faydalanmaq üçün ilk növbədə baytarlıq-sanitariya ekspertizasından keçdiyinə əmin olmaq lazımdır. İstehlakına qədərki dövrdə isə bu məhsulların müvafiq temperatur rejimində soyuducuda və ya buzla örtülü şəkildə saxlanılması təmin olunmalıdır.

Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Q. Cəlladov, R. Səfərova, F. Əlizadə, K. Əliyeva tərəfindən hazırlanmışdır.

Ukraynada koronavirus pandemiyasının üçüncü dalğası başlayıb
Ukraynada koronavirus pandemiyasının üçüncü dalğası başlayıb
İranda sutka ərzində 8,4 min nəfər koronavirusa yoluxub, 78 nəfər ölüb
İranda sutka ərzində 8,4 min nəfər koronavirusa yoluxub, 78 nəfər ölüb
İtaliyada koronavirusdan sağalanlar vaksinin bir dozası ilə peyvəndlənəcək
İtaliyada koronavirusdan sağalanlar vaksinin bir dozası ilə peyvəndlənəcək
Loading Bars
Xəbər lenti
Prezident İlham Əliyev İqtisadi Əməkdaşlıq Təşkilatının onlayn Zirvə toplantısında çıxış edib
Ombudsman Səbinə Əliyeva Avropa Ombudsman İnstitutuna açıq etiraz məktubu ünvanlayıb
Ümumi təhsil pilləsində təhsilalanların yekun attestasiyasının aparılması Qaydaları dəyişdi
Yasamalda on min manatlıq mobil telefon oğurlandı (FOTOVİDEO)
Ermənistan minalanmış ərazilərin xəritəsini gizlətməklə sülhə mane olur - Deputat
Yaponiyanın səfiri Gəncədə rəsmi səfərdədir (FOTO)
Avropada koronavirusa yoluxma halları artıb - ÜST
Aİİ Tələbə Elmi Cəmiyyətinin təşkilatçılığı ilə “Səmavi dinlərdə ailə və qadın” adlı vebinar keçirilib (FOTO)
“AccessBank” tender elan edir
Ağsuda Vətən müharibəsinin 20 şəhid və qazi ailəsinə baş çəkilib
Ölkənin ödəniş kartları ilə nağdsız ödənişlər üzrə lider bankı məlum olub!
Azərbaycanda son sutkada koronavirusa yoluxanların sayı açıqlandı
Şəhid ailələri və müharibə əlillərinə daha 30 mənzil təqdim edildi (FOTO)
Dövlət Gömrük Komitəsi hesabat verib (FOTO/VİDEO) (ƏLAVƏ OLUNUB)
Azərbaycan həqiqətləri dünya mediasında (FOTO)
İsmayıllıda karantin qaydalarını pozan çay evi aşkarlanıb
Şəhid olmağı düşünürdük, qazi olaraq geri qayıtdıq - Zamir Qədimov
Prezident İlham Əliyevin beynəlxalq ictimaiyyətə aydın və birmənalı mesajları
Azərbaycana 400 min dozadan çox "AstraZeneca" vaksini ayrılıb
BTQ Özbəkistandan Azərbaycana 17 konteyner çatdıracaq
Mingəçevir Dövlət Universitetində maliyyə savadlılığının artırılmasına dair nəzəri-praktik seminar keçirilib (FOTO)
Qarabağda təhlükəsizliyin təmin edilməsi üçün əlimizdən gələni edəcəyik - Ərdoğan
BŞTİ-nin kollektivi vaksinasiya prosesinə qoşulub (FOTO)
Bakı Ali Neft Məktəbinin tələbə və məzunlarından magistratura imtahanlarında yüksək nəticə
YAŞAT Fondu 4 261 qazini və şəhid ailəsi üzvünü öhdəliyə götürüb
Ukraynada koronavirus pandemiyasının üçüncü dalğası başlayıb
Şamaxıda 7 evdən oğurluq edən şəxs saxlanılıb (FOTO)
Əfv komissiyasının iclası keçirilir
Bakıda yeni zavod istifadəyə veriləcək
Bakı Ali Neft Məktəbinin tələbə və məzunlarından Magistratura imtahanlarında yüksək nəticə
AzMİU-da azad olunmuş ərazilərdə mühəndis infrastrukturunun yenidən qurulması müzakirə olunacaq
İranda sutka ərzində 8,4 min nəfər koronavirusa yoluxub, 78 nəfər ölüb
Alman şirkətləri Azərbaycan dəmir yollarına investisiya yatırımında maraqlıdır - Səfir
Azad olunmuş ərazilərdə reabilitasiya mərkəzləri yaradıla bilər - Agentlik
Sabahdan daha bir marşrutda nağdsız ödəniş tətbiq ediləcək
Bakıda marşrutların 48 faizi kartla ödənişə keçib - BNA
Qazilərin protez üçün xaricə getməsinə ehtiyac yoxdur - Departament direktoru
Azərbaycan və Türkiyə hərbçilərinin birgə təlimləri keçiriləcək (FOTO)
Ceyhun Bayramovun Baş katibə məktubu BMT sənədi kimi yayılıb
İtaliyada koronavirusdan sağalanlar vaksinin bir dozası ilə peyvəndlənəcək
Ermənistan hakimiyyəti üçtərəfli bəyanatdan sonra diz çöküb üzr istəməli idi - Koçaryan
Şəkər xəstəsi olmağıma baxmayaraq, vaksin vurdurmaq istəyirdim - Vaksinasiyadan keçən müəllim - FOTO
TamKartla yeni fürsətlər
Martın 7-də 3254 şagird üçün buraxılış imtahanı keçiriləcək
Sabah yağış yağacaq
"Buta Airways" Bakı-İstanbul reyslərinə bilet satışına başlayır
Şagirdlərlə təmasda olduğumuzdan vaksinasiya bizim üçün mütləqdir - Müəllim - FOTO
Ermənistanda müxalifət liderinə ölkəni tərk etmək qadağan olundu
Ağdamda idarə rəisinin minaya düşdüyü ərazidə daha 3 ədəd piyada əleyhine mina aşkarlanıb - Trend TV-nin reportajı
Xaricdən onlayn sifariş edilən məhsullar niyə gec gəlir? - Komitə sədrindən açıqlama
Yaralı halda şəhid yoldaşımı kilometrlərlə daşıdım - Qazi
Ermənilər Azərbaycanın tərkibində daha yaxşı yaşaya bilərlər – Deputat
Üzgüçülük üzrə Tokio yay olimpiya oyunlarında Azərbaycan idmançıları yüksək nəticə göstərib
Xudafərin gömrük postunun açılması ilə bağlı danışıqlar gedir
Aİ mikrosahibkarlığın inkişafına 277 min manatdan çox investisiya ayırıb
Aİ regionlarda maliyyə əlçatanlığının yüksldilməsində maraqlıdır
Özünüməşğulluğun təşkilində Həmkarlar İttifaqları Konfederasiyası ilə də əməkdaşlıq ediləcək
Ötən gün Azərbaycanda 24 mindən çox insan vaksinasiya olunub
Azərbaycan və Pakistan arasında hərbi-texniki əməkdaşlıq müzakirə edilib
Magistraturaya imtahanda cəmi 1 nəfər bütün suallara düzgün cavab verib
Bu il magistraturaya imtahanda yüksək bal toplayanların sayı artıb - DİM
Ötən il ölkəyə ən çox idxal olunan məhsullar açıqlanıb
Gömrükdə aşkarlanan narkotik vasitələrin həcmi artıb
DİN Qazaxdakı dava barədə məlumat yaydı
DGK-yə yeni bina tikilir
Azərbaycan diasporu qazilərə əlil arabaları bağışlayıb (FOTO)
Azərbaycana gətirilən avtomobillərin sayı açıqlanıb
Kaspersky 2020-ci ildə “stalker” proqramları ilə mübarizə nəticələrinin icmalını hazırlayıb
Gün ərzində 800-1000 müəllim peyvənd olunacaq
Hindistanda Tac-Mahal məqbərəsi təxliyə olundu
Sabiq məktəb direktoruna cinayət işi açılıb
“AccessBank”dan xanımlara özəl təklif
Azərbaycan Təhsil Şəbəkəsinin əhatə dairəsi genişləndirildi
Xaçmaz sakinindən avtomat götürülüb
Ötən il ölkəyə 10 milyard 730 milyon dollarlıq məhsul idxal olunub - Komitə sədri
Bakıda üçmərtəbəli ev yanıb, 1 nəfər ölüb (ƏLAVƏ OLUNUB)
ANAMA Ağdamda mina partlayan ərazidə araşdırmalara başlayıb (FOTO)
Ağdamda minaya düşən idarə rəisi Bakıya gətirilir
Əli Əsədovun sədrliyi ilə iclas keçirilib (FOTO)
Ötən il büdcəyə 4 milyard manata yaxın pul köçürülüb - Səfər Mehdiyev
Miqrasiya Xidməti ikili vətəndaşlığı olan şəxslərə xəbərdarlıq etdi
Azərbaycan nefti bahalaşıb
Füzuli rayonunun Qaradağlı kəndi (VİDEO)
Rusiya aviaşirkətləri Azərbaycana müntəzəm reyslər üçün icazə alıb
Qarabağın inkişafı və bərpası hökumətin əsas prioritetidir
Azərbaycan ikinci Qarabağ müharibəsində PUA-ların istifadəsində böyük uğur qazandı - Avstraliya nəşri
Azərbaycanda internet televiziya və radioları üçün yeni yayım imkanları yaradılacaq
PAŞA Bank nağdsız ödənişlərin inkişafına verdiyi töhfəyə görə 3 nominasiyanın qalibi seçilib
Azərbaycanda qızıl və gümüş ucuzlaşıb
Peyvənd infeksion xəstəliklərə qarşı ən effektiv müdafiə üsuludur - İşçi qrupunun üzvü
Arvadının ölümünə dözməyən kişinin meyiti həyətdən tapıldı
Müəllimlərin vaksinasiyası üçün 10 peyvənd məntəqəsi fəaliyyət göstərir
Müəllimlər vaksinasiya olunur (FOTO)
ƏDV-ni geri alanlar üçün 10+10 aksiyası keçirilir
Ötən gün yol qəzalarında 1 nəfər ölüb, 3 nəfər yaralanıb
Yaşa görə pensiyaların orta aylıq məbləği artıb
Ziraat Bank Azərbaycan həyata keçirdiyi layihələr üzrə mükafatlara layiq görüldü!
Martın 7-də dövlət qulluğuna test imtahanları keçiriləcək
İraq qəzeti Prezident İlham Əliyevin mətbuat konfransı ilə bağlı məqalə dərc edib
Ağdamda minaya düşən idarə rəisinin vəziyyəti stabilləşib
Bütün xəbərlər