Bakı. Trend:
Nəhayət çoxdan gözlədiyimiz Novruz bayramı gəlib çatdı. Bayram hazırlıqları dörd həftə ərzində davam etdi.
Novruz bayramı Azərbaycanda hər il 5 gün, martın 20-si və 21-i daxil olmaqla, gecə ilə gündüzün bərabərləşdiyi gündə qeyd olunur. Bayram yaz fəslinin gəlməsi və təbiətin canlanması şərəfinə qeyd olunur.
Ənənəyə görə Novruz bayramında tonqallar qalanır, müxtəlif şirniyyatlar bişirilir (şəkərbura, paxlava, qoğal), xonça bəzədilir, səməni qoyulur, yumurtalar boyanır.
Bayram süfrəsinə isə xüsusi diqqət yetirilir.
Süfrənin bəzəyi, əlbəttə ki, bayram plovudur, ozü də plovun əsas novü olan-şah plov.
Plov, və ya “Təmtəraqlı süfrələrin şahı” – Azərbaycan mətbəxinin əsas fəxridir. Bu milli təamın bir çox variantları vardır və ölkənin müxtəlif bölgələrində bu ləzzətli plov özünəməxsus qaydada bişirilir. Şah plovun əsas atributu lavaşdan hazırlanan ləzzətli xırçıldayan qazmağıdır. Ən maraqlası isə odur ki, düyü bu qazmağın içərisində dəmlənir.
Minilliklərlə yoxlanılmış ətin, düyünün, kişmişin, qaysının xırtıldayan lavaşın içərisində birləşməsi Şərqin əsl qonaqpərvərliyini ortaya qoyur.
Şah plovun bütün incəliklərini öyrənmək üçün biz yerli bir evdar xanımı, o cümlədən ana və nənə olan Zeynəb xanıma müraciət etdik.
Zeynəb xanım bizə danışdı ki, Şah plovun hazırlanmasında əsas sirr seçilən inqrediyentlərin yüksək keyfiyyətli və təzə olmasıdır. O, bizə uzun basmati düyüsündən, çəyirdəksiz meyvələrdən və toyuq ətindən istifadə etməyi məsləhət gördü. Zeynəb xanım plovun hazırlamasında etibarlı istehsalçılara, yerli məhsul olan"Mərcan" toyuqlarına üstünlük verir. Onun fikrincə, bu toyuqlar həm plovun hazırlanması üçün idealdır, həm də ailənin bütün üzvləri üçün faydalıdır:
“Mərcan toyuqlarının quruluşuna görə digər istehsalçılardan fərqləndiyini müşahidə etdim. Belə ki, bişdikdən sonra toyuq əti liflərə ayrılmağa meyllidir. Ancaq digər brendlərin məhsulu olan toyuqların əti bişirilmə zamanı bir pastaşəkilli kütləyə çevrilir və kəskin xoşagəlməz balıq qoxusuna malikdir. Plovun hazırlamasında bu cür məhsullar qəbuledilməzdir”.
“Plovun hazırlanmasında bütün xırdalıqlara fikir vermək lazımdır, buna görə də hətta istifadə olunan su da xlorsuz və kənar qoxusuz olmalıdır. Düyünü islatdığımız suyun temperaturu dəqiq müəyyən olunmalıdır. Öz təcrübəmə görə deyə bilərəm ki, düyünü duzlu 60 dərəcəli suda islatmaq lazımdır, o zaman düyü daha dən-dən qalacaq. Düyünün yuyulmasına da xüsusi diqqət yetirmək lazımdır: onu ovucun içində sürtmək olmaz, çünki sına bilər. Əsas odur ki, yuyulandan sonra düyünün nişastası qalmasın. Mən suyun tam şəffaf olmasına qədər yuyuram”, - deyərək, Zeynəb xanım bizimlə bölüşür.
Zeynəb xanımım daha bir sirri qaranın hazırlanmasının ardıcıllığı ilə bağlıdır:
“Qaranın hazırlanması soğanın qızardılmasından başlamalıdır. Bir çoxları əvvəl toyuğu qızardır, sonra da soğanın qızılı rəng almamasına təəcüblənir. Halbuki düzgün qızardılmış soğan plova ləzzətli qoxu verir. Soğanın üzərinə toyuq əti əlavə olunur, sonda isə quru meyvələr.Bu qarışığı çox qızartmaq lazım deyil, çünki daha sonra düyü ilə birlikdə dəmlənəcək. Qızartma zamanı əridilmiş yağdan istifadə edirəm”.
Zeynəb xanımın sözlərinə görə, düyünü duzlu suda az bişirib süzürük. Plovu bişirəcəyimiz qazanın dibini əridilmiş kərə yağı ilə yağlayırıq. Lavaşların da bir-bir hər iki üzünü yağlayıb qazanın dibinə və kənarlarına doğru düzürük. Bu xırçıldayan qazmağın alınması üçün çox vacibdir. Düyünün yarısını lavaşların üzərinə tökürük. Yağı və dəmlənmiş zəfəranı düyünün üzərinə əlavə edirik. Hazırladığımız qaranın hamısını düyünün üzərinə töküb yayırıq. Onun üzərinə qalan düyünü əlavə edib,yenə də yağ və ədviyyat səpirik. Lavaşların kənarlara çıxan hissələrini düyünün üzərinə gətiririk.Bir ədəd lavaşı yenidən yağlayıb düyünün hər tərəfini örtəcək şəkildə yayırıq. Shah plov sobada 30 dəqiqə dəmləndikdən sonra sufrəmizi bəzəməyə hazırdır.
Zeynəb xanımın sözlərinə görə, Novruzda ailəvi bayram süfrəsi üçün plovun hazırlamasında məhz toyuqlu qaraya üstünlük versəniz yaxşıdır. Zeynəb xanım bizə maraqlı və yəqin ki, bir çoxlarının bilmədiyi bir fakt haqqında da məlumat verdi. Novruz bayramında iri mal-qaranın ətini bişirməzlər. Bu onunla əlaqədardır ki, yazda bu heyvanların cütləşmə dövrü başlayır və bu dövrdə onları kəsmək olmaz. Məhz buna görə ənənəvi olaraq bayram süfrəsində balıq və toyuqdan hazırlamış yeməklər olur. Zeynəb xanım “Mərcan” kimi sınanmış yerli istehsalçıları seçməyi məsləhət görür. Bu, yalnız Novruz bayramında plovun ləzzətli olması üçün deyil, həm də ailənin bütün üzvlərinin təhlükəzliyini təmin etmək üçündür, çünki toyuq ətinin istehsalı zamanı kimyəvi qatqısız, tərkibində QMO, antibiotik, anabolik və hormon olmayan, təbii yemdən istifadə olunur.
Nuş olsun və Bayramınız mübarək olsun!