Ət və ət məhsullarının faydası və zərərli xüsusiyyətləri

Ət və ət məhsullarının faydası və zərərli xüsusiyyətləri

Bakı. Trend:

Trend Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitunun Heyvan xəstəliklərinin və heyvan mənşəli məhsulların tədqiqi sektorunun əməkdaşlarının elmi məqaləsini təqdim edir:

Ət – enerji və protein mənbəyi olmaqla yanaşı, həm də yüksək bioloji dəyərə malik qida məhsuludur. İnsan orqanizminin inkişafı, hüceyrələrin yenilənməsi, bərpası, qan əmələ gəlməsi, sinir sisteminin möhkəmlənməsində və dərinin sağlamlığında mühüm rol oynayan ətin tərkibində 16-20% zülal, 2-40% yağ, karbohidratlar, mineral maddələr, fermentlər, həmçinin azotlu və azotsuz ekstraktiv maddələr vardır. Heyvanın növü, yaşı və bəslənməsi ilə əlaqədar olaraq, ətin kimyəvi tərkibi faiz göstəricilərinə görə müxtəlif olur.
Ətin tərkibindəki tam dəyərli zülallara misal olaraq miozin, miogen, aktin, mioqlobin və s. göstərmək olar. Ətə qırmızılıq verən isə mioqlobin zülalıdır. Miozin və miogen zülalları ferment rolu oynamaqla, ət əzələsində gedən fizioloji prosesləri sürətləndirir. Mioqlobin tərkibcə qan hemoqlobininə oxşardır. Tam dəyərli olmayan ət zülallarına isə elastin və kollageni misal göstərmək olar ki, bunlar tərkibcə birləşdirici toxumaya aid olmaqla, insan orqanizmi tərəfindən çətin mənimsənilir.

Mal ətinin tərkibindəki yağlar onun qidalılıq dəyərini, kalorililiyini, həmçinin dadını yaxşılaşdırmaqla asan mənimsənilir. Ətin tərkibindəki yağlar əzələ liflərinin arasında incə təbəqə şəklində yerləşdikdə bu zaman dad xüsusiyyəti və keyfiyyəti ilə seçilən “mərmər ət” növü formalaşır ki, bu ət növü istehlakçılar tərəfindən yüksək qiymətləndirilir. Mal ətində toplanan yağın tərkibində 30%-ə qədər doymuş ali yağ turşuları, 0,06-0,1% miqdarında xolesterin mövcuddur. Yağ turşuları qoyun ətinin tərkibində miqdarca daha çoxdur. Yağlı ətlərin tərkibində doymuş yağ və xolesterolun daha yüksək olduğunu nəzərə alaraq, diabet və hipertoniya xəstəlikləri olanlar yağlı qırmızı ət əvəzinə, yağsız qırmızı ət və ya dərisiz toyuq, hinduşka, balıq ətinə üstünlük verməlidirlər.

Ətdə mövcud olan karbohidratlar qlikogen şəklində təmsil olunmaqla, ətin yetişmə prosesində böyük rol oynayır. Mineral maddələrin (Fe, K, Na, Mg və s.) miqdarı 0,8-1,3% olmaqla, ətin struktur quruluşunun formalaşmasında iştirak edir. Bu maddələr içərisində dəmirin miqdarı daha çoxdur.

Ətin tərkibindəki suyun miqdarı heyvanın növü, yaşı və sairdən asılı olaraq 50-75% təşkil edir. Ət yağlı olduqca tərkibindəki suyun miqdarı azalır. Cavan heyvan ətindəki suyun miqdarı yaşlı heyvan əti ilə müqayisədə daha çoxdur. Suyun miqdarı çoxaldıqca ətin qidalılığı azalır və xarab olması tezləşir. Ətin tərkibində A, D, E, B qrupu vitaminlərinə də rast gəlinir. Ətin enerji dəyərliliyi heyvanın növü, yaşı və köklük dərəcəsindən asılı olaraq 105-489 kkal arasında dəyişir.

Heyvan kəsildikdən sonra ətin tərkibində müxtəlif biokimyəvi dəyişikliklər baş verir ki, bu da “ətin yetişmə prosesi” kimi tanınır.

“Ətin yetişməsi” (avtoliz) - ətin tərkibində öz-özünə gedən kimyəvi proseslər nəticəsində onun fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərinin dəyişməsi prosesidir ki, bu zaman ətin sərtliyi, nəmliyi, dadı, rəngi, qoxusu və mikrobioloji proseslərə davamlılığı dəyişir. Bu prosesdə başlıca olaraq ətin turşuluğu artır ki, (pH ≤ 5,5-ə qədər) bu da ətin tez xarab olmasının qarşısını alır. Adətən təzə ətin bu göstəricisi neytral (pH =7) və ya zəif qələvi (pH=7,2) olmaqla mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit hesab edilir. “Ətin yetişməsi prosesi”ndə onun tərkibindəki qlikogenin süd turşusuna qədər parçalanması ilə bərabər, eyni zamanda ət zülalı fiziki - kolloid strukturunu dəyişərək insan orqanizmində daha asan mənimsənilən formaya düşür. Ət müvafiq temperaturda (0-40C) 3-48 saat ərzində saxlandıqda, “ətin yetişmə prosesi” qənaətbəxş hesab edilir.

Təzə ətdən istifadə milli kulinariyamız üçün səciyyəvi olsa da, bu düzgün yanaşma kimi qiymətləndirilmir. Bu isə təzə kəsilmiş ətin biokimyəvi xüsusiyyəti və heyvan kəsimi zamanı stress amillərinin təsiri ilə əmələ gələn toksiki maddələrin ətdə toplanması ilə izah edilir.

Ət insanlar üçün dəyərli qida növü hesab edilməklə bərabər, müxtəlif mikroorqanizmlərin, o cümlədən patogenlərin inkişafı üçün də əlverişli mühitə malikdir. Qeyd etmək lazımdır ki, patogenlər bır sıra yoluxucu zoonoz xəstəliklərin (brusellyoz, qarayara, vərəm və s.) törədicisi olmaqla heyvanların özləri və insanlar arasında yoluxma yarada bilər. Parazit mənşəli xəstəliklərə (toksoplazmoz, trixinelyoz və s.) tutulmuş heyvan ətinin istehlakı da insanların bu kimi xəstəliklərə yoluxmasına səbəb olur.

Bununla yanaşı, heyvan kəsimi zamanı və daha sonra ətin saxlanma prosesində gigiyenik qaydalara riayət edilməməsi səbəbindən ətin müxtəlif mikroorqanizmlərlə (salmonella, eşerixiyakoli, kampilobakteriya, listeria, stafilokokklar, streptokokklar, klostridiumlar, şigella və s.) çirklənməsi baş verə bilər. İnsanlar arasında tez-tez rast gəlinən qida mənşəli zəhərlənmələrin (qida toksikoinfeksiyaları) əsas səbəbi məhz bu kimi mikroorqanizmlərlə sirayətlənmiş ət məhsullarının istehlakıdır.

Qeyd etdiyimiz kimi, ət mikroorqanizmlərin, o cümlədən virusların sağ qalması üçün münbit mühit olduğundan, hazırda pandemiya şəklində dünyanı bürüyən COVID-19 virusu ilə mübarizədə ətdən düzgün istifadə qaydaları yenidən aktuallaşmışdır.
Bütün bunları nəzərə alaraq, ətin səbəb ola biləcəyi təhlükələrin profilaktikası məqsədilə istehlakçılar tərəfindən aşağıdakı tövsiyələrin nəzərə alınması məqsədəuyğundur:
-yol kənarlarında açıq şəkildə kəsilib satılan, baytarlıq-sanitariya ekspertizasından keçməyən və antisanitar şəraitdə fəaliyyət göstərən kəsim yerlərindən ət məhsulları alınmasın;

-ət satışı ilə birbaşa məşğul olan şəxslərin fərdi mühafizə vasitələrindən (xalat, əlcək, maska) istifadə etməsi tələb olunsun;
-təzə kəsilmiş ət alındıqdan sonra dərhal istifadə edilməsin və yuxarıda qeyd edilmiş qaydalara uyğun “yetişməsi” təmin olunsun;
-mikroorqanizmlərin dəridəki kəsiklər və zədələr vasitəsilə insana yoluxması ehtimalı yüksək olduğunu nəzərə alaraq, ət doğranan zaman əllərin zədələnməməsi üçün maksimum ehtiyatlı olmaq lazımdır;
- ətin doğranmasında istifadə edilən kəsici alətlər və taxtalar mükəmməl yuyulub təmizlənməlidir; doğranma başa çatdıqdan sonra alətlər təkrar təmizlənməli, yuyulmalı və dezinfeksiya olunmalıdır;
-ət digər çiy qida məhsulları ilə eyni yerdə saxlanmamalıdır. Belə hal çarpaz çirklənmənin (ətdə olan mikroorqanizmlərin digər qidalara nüfuz etməsi) baş verməsinə səbəb ola bilər;
-ət çiy şəkildə deyil, yalnız müvafiq qaydada mükəmməl bişirildikdən sonra istehlak edilməlidir.

Qeyd olunanlar nəzərə alınarsa, ətin istehlakı zamanı əmələ gələn təhlükələr azalar və insan orqanizmi üçün bu vacib məhsuldan enerji mənbəyi kimi daha çox faydalanmaq olar.

Menecment sahəsində beynəlxalq ixtisasartırma kursu keçmək istəyən sahibkarların nəzərinə!
Menecment sahəsində beynəlxalq ixtisasartırma kursu keçmək istəyən sahibkarların nəzərinə!
Qazaxıstanın FlyArystan aviaşirkəti Özbəkistana ilk reys edib
Qazaxıstanın FlyArystan aviaşirkəti Özbəkistana ilk reys edib
İran Azərbaycanla ticarəti dəmiryolu sahəsində də şaxələndirmək niyyətindədir – İran səfiri
İran Azərbaycanla ticarəti dəmiryolu sahəsində də şaxələndirmək niyyətindədir – İran səfiri
Loading Bars
Xəbər lenti
ABŞ Braziliyaya 3 milyon doza peyvənd göndərəcək
Fransada koronavirusla əlaqədar xəstəxanada müalicə alan vəətəndaşların sayı 10 mindən aşağı düşüb
ABŞ daha 5 Çin şirkətini "qara siyahı"ya əlavə edib
"Avro-2020": Pley-off mərhələsinə çıxan bütün komandalar bəlli oldu
Vaşinqtonda piyada körpüsü çöküb
Almaniyada bir həftə ərzində Delta ştammına yoluxma halı iki dəfə artıb
ABŞ nümayəndə heyəti Kabil hava limanının təhlükəsizliyini müzakirə etmək üçün Türkiyəyə yollanacaq
Afrikada koronavirusa yoluxanların sayı 5,25 milyonu ötüb
Mərkəzi Afrika Republikasında hökumətin yeni tərkibi elan edilib
"Avro-2020": İsveç və İspaniya pley-off mərhələsində
Rusiyada 16 milyon nəfər koronavirusa qarşı tam peyvənd olunub
Britaniyada ötən sutka koronavirusa 16 mindən çox yoluxma qeydə alınıb
Vaksinləşmə prosesində aktiv iştirak etməliyik ki, normal həyata qayıda bilək - Deputat
MDU-da ümummilli lider Heydər Əliyevin anadan olmasının 98-ci ildönümünə həsr olunmuş konfransın materialları dərc olunub (FOTO)
“Anadolu Qartalı - 2021” beynəlxalq taktiki-uçuş təlimi davam edir (FOTO/VİDEO)
Gəncədə yabanı halda bitən çətənə kolları məhv edilib (FOTO)
Belçikanın “VRT” telekanalının saytında işğaldan azad olunmuş Ağdam haqqında reportaj yayımlanıb (FOTO/VİDEO)
HDQ-nin taktiki təlimləri başa çatıb (FOTO/VİDEO)
İranda jurnalistləri daşıyan avtobus aşıb: 2 nəfər ölüb, 21 nəfər yaralanıb (FOTO)
Milli Məclisin növbədənkənar iclasının gündəliyinə 12 məsələ daxil edilib
S7 Airlines aviaşirkəti Voronejdən Azərbaycana ilk uçuşunu ləğv edib
Azərbaycanın “Şimal-Cənub” dəhlizindəki rolu müzakirə olunub
Azərbaycan Ordusunda briqada komanda-qərargah təlimi keçirilir (FOTO)
Prezident İlham Əliyev Vladimir Putinə telefonla zəng edib
“Azərbaycan Beynəlxalq Bankı” ASC-nin səhmdarlarının ümumi yığıncağı keçirilib
Xəzərdə qanunsuz nərə balığı ovlayanlar həbs edildi
Fazil Ağalarova “general-leytenant” ali hərbi rütbəsi verilib
İlyas Rzayevə “ədliyyə general-mayoru” ali hərbi rütbəsi verildi
Rafiq Ramazanova “general-mayor” ali hərbi rütbəsi verilib
ƏƏSMN-də daimi dövlət qulluğuna qəbul olunan əməkdaşların andiçmə mərasimi keçirilib (FOTO)
"Naxçıvan” Beynəlxalq Hava Limanı AZAL-ın tabeliyindən çıxarılıb
Qərbdə ətraf mühitlə bağlı neft-qaz şirkətlərinə olan təzyiqlər qiymətləri qaldırır - Brenda Şaffer
UNEC-də YAP Gənclər Birliyinin fəal üzvləri ilə görüş keçirilib (FOTO)
"Real-Trend" layihəsinin növbəti buraxılışı yayımlanıb (VİDEO)
MDU və Ankara Hacı Bayram Veli Universitetinin birgə təşkilatçılığı ilə növbəti seminar keçirilib (FOTO)
Hazırda Bakıda toz hissəciklərinin konsentrasiyası normadan 5.1 dəfə yüksəkdir
“PAŞA Bank” və Azərbaycan-Fransa Ticarət və Sənaye Palatasının təşkilatçılığı ilə konfrans keçirilib
NATO Quru Qoşunları Komandanlığının nümayəndə heyəti Hərbi Akademiyada olub (FOTO)
Mətbuat Şurasında Vətən Müharibəsində iştirak etmiş jurnalistlərlə görüş olub (FOTO)
“Mədəniyyət naminə sülh” kampaniyası ilə bağlı UNESCO-ya müraciət ünvanlanıb
Baytarlıq xidməti və nəzarəti tədbirlərinə görə alınan xidmət haqqı müəyyənləşib
Odlar Yurdu Universitetində “Şuşa bəyannaməsi – qardaşlıq və dostluğun zirvəsi” adlı konfrans keçirilib
İyunun 24-nə USD/AZN rəsmi məzənnəsi
Metro qatarında Azercell-in mobil internet sürətini kəşf et!
AHİK isti hava şəraitində işçilərin işə cəlb edilməsi ilə bağlı məlumat yayıb
"Mədəniyyət naminə sülh” kampaniyasının məqsədi işğaldan azad olunmuş ərazilərdə mövcud vəziyyəti dünyaya çatdırmaqdır - Anar Kərimov
Azərbaycan Buxarada keçirilən beynəlxalq forumda təmsil olunur (FOTO)
Ceyhun Bayramov Səudiyyə Ərəbistanına rəsmi səfərə yola düşüb
MEDİA Agentliyi və ADA Universitetinin jurnalistlər üçün təşkil etdiyi seminarlar və yeni informasiya strategiyası - “Əsas məsələ”də MÜZAKİRƏ
Hacıqabulun iki kəndinin su problemi həll edilib (FOTO)
Azərbaycan Texniki Universitetinə yeni prorektor təyin olundu
Azad edilmiş ərazilərimizdə daha bir modul tipli hərbi hissə istifadəyə verilib (FOTO/VİDEO)
Azərbaycanda COVID-19-a qarşı peyvənd olunanların sayı açıqlanıb
Azərbaycanda 84 nəfər COVID-19-dan sağalıb, 57 nəfər yoluxub
Rusiyanın S7 Hava Yolları Voronej-Bakı marşrutu ilə uçuşlara başlayacaq
Azərbaycanlı jurnalistlər üçün Türkiyənin Antalya şəhərinə mediatur təşkil edilib (FOTO)
Azərbaycanda abituriyentlər əsasən hansı ixtisasları seçib?
FHN taxıl sahələrində yanğın təhlükəsizliyinə qarşı tədbirlərə başladı (FOTO)
Ötən il ümumtəhsil müəssisələrini bitirən məzunların sayı açıqlanıb
Azərbaycan və BƏƏ arasında kosmik sahədə əməkdaşlıq məsələləri müzakirə edilib (FOTO)
Azərbaycan ali təhsil müəssisələrində ən çox yer I qrupa ayrılır
Azərbaycanda abituriyentlər ən çox bu qrupu seçib
Baş Prokurorluqda konfrans keçirilib (FOTO)
Ağdama səfərim zamanı siyasi və peşəkar həyatımda heç vaxt görmədiklərimin şahidi oldum - Migel Anxel Moratinos
Təkrar əkinlərə görə subsidiya almaq üçün müraciətlərin qəbuluna başlanılıb
Azərbaycan nümayəndə heyəti “MİLEX-2021” Beynəlxalq Silah və Hərbi Texnika Sərgisində
Sarayda 7 küçə asfaltlanıb (FOTO)
20 iranlı məhbus Azərbaycandan ekstradisiya olunub
Dövlət Məşğulluq Agentliyi vətəndaşın şikayətinə aydınlıq gətirdi (VİDEO)
AYIB ilə gələcək əməkdaşlıq müzakirə olunub
Azərbaycan və Rusiya XİN rəhbərləri arasında telefon danışığı olub
23 iyun – Dövlət qulluqçularının peşə bayramı günüdür (FOTO)
Meksika səfiri “Azərsun Holdinq”in sədri ilə görüşüb
Prezident İlham Əliyev: Bu miqyasda dağıntıdan inkişafa, insanlar üçün layiqli yaşayış standartlarına doğru dünyada nadir təcrübə nümayiş etdirəcəyik
Azərbaycan Prezidenti: Biz Ermənistandan yalnız Ağdam rayonu üzrə mina xəritələrini ala bilmişik, digər rayonlarda yüz minlərlə mina var
Prezident İlham Əliyev: Mən müharibədən sonra ilk dəfə Ağdama səfər edəndə şəhərin yenidən qurulması ilə bağlı qətiyyət hissi keçirirdim
Azərbaycan dövləti əhalinin sağlamlığının qorunmasını özünün əsas vəzifəsi hesab edir - Rauf Əliyev
Geri qayıtmaq hüququmuzdan istifadə edə bilmirik - Tural Gəncəliyev (VİDEO)
İranda ötən sutka koronavirusdan 112 nəfər ölüb
Emin Əmrullayev Bakı Ali Neft Məktəbində (FOTO)
Bizə bir gündə Ağdamdan 35 "Kamaz" mişar daşı sökdürüb daşıtdırıblar - Erməni əsirliyində olan şəxs
Ermənilər əsir düşən azərbaycanlını diri-diri yandırdılar - Keçmiş əsir
Menecment sahəsində beynəlxalq ixtisasartırma kursu keçmək istəyən sahibkarların nəzərinə!
“AccessBank” Sahibkarlığın İnkişafı Fonduyla birgə sahibkarlara dəstək olmaqda davam edir
Gözlərim döyülməkdən tutulmuşdu - Keçmiş əsir
İşğaldan azad olunmuş ərazilərdə yeni su kanallarının tikintisi nəzərdən keçirilir
Mkrtiçyan mənə elə işgəncələr verib ki, hələ də unuda bilmirəm - Keçmiş əsir
Ermənistanda yeni hökumət formalaşdıqdan sonra üçtərəfli işçi qrupunun fəaliyyəti davam etdiriləcək - Şahin Mustafayev
Azərbaycanlı əsirlərə işgəncə verən ermənilərin məhkəmə prosesi iyunun 30-da davam edəcək (FOTO) (ƏLAVƏ OLUNUB)
Mərdəkandakı yanğın söndürülüb
Azərbaycanda pandemiya səbəbindən sahibkarlara 50 milyon manata yaxın subsidiya ödənilib
Ermənistandakı siyasi gərginlik 10 noyabr razılaşmasına əngəl ola bilməz
Sabah 42 dərəcə isti olacaq - Güclü temperatur diskomfortu gözlənilir
Qarabağda 13 hidroloji stansiyanın quraşdırılması nəzərdə tutulur - Baş nazirin müavini
Mərdəkan şosesində yanğın: Yolda sürət həddi endirildi (FOTO)
Ağdam rayonunun Salahlı Kəngərli kəndi (VİDEO)
Bir qrup dövlət qulluqçusu təltif edilib (SİYAHI)
Azad edilən ərazilərdə 2 milyard kubmetr su ehtiyatları var - Şahin Mustafayev
13 nəfərlik daha bir erməni terrorçu dəstənin məhkəmə baxışı təyin edilib (FOTO) (ƏLAVƏ OLUNUB)
Azad edilmiş ərazilərdə genişmiqyaslı işlər həyata keçirilir - Şahin Mustafayev
Bütün xəbərlər