Ət və ət məhsullarının faydası və zərərli xüsusiyyətləri

Ət və ət məhsullarının faydası və zərərli xüsusiyyətləri

Bakı. Trend:

Trend Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitunun Heyvan xəstəliklərinin və heyvan mənşəli məhsulların tədqiqi sektorunun əməkdaşlarının elmi məqaləsini təqdim edir:

Ət – enerji və protein mənbəyi olmaqla yanaşı, həm də yüksək bioloji dəyərə malik qida məhsuludur. İnsan orqanizminin inkişafı, hüceyrələrin yenilənməsi, bərpası, qan əmələ gəlməsi, sinir sisteminin möhkəmlənməsində və dərinin sağlamlığında mühüm rol oynayan ətin tərkibində 16-20% zülal, 2-40% yağ, karbohidratlar, mineral maddələr, fermentlər, həmçinin azotlu və azotsuz ekstraktiv maddələr vardır. Heyvanın növü, yaşı və bəslənməsi ilə əlaqədar olaraq, ətin kimyəvi tərkibi faiz göstəricilərinə görə müxtəlif olur.
Ətin tərkibindəki tam dəyərli zülallara misal olaraq miozin, miogen, aktin, mioqlobin və s. göstərmək olar. Ətə qırmızılıq verən isə mioqlobin zülalıdır. Miozin və miogen zülalları ferment rolu oynamaqla, ət əzələsində gedən fizioloji prosesləri sürətləndirir. Mioqlobin tərkibcə qan hemoqlobininə oxşardır. Tam dəyərli olmayan ət zülallarına isə elastin və kollageni misal göstərmək olar ki, bunlar tərkibcə birləşdirici toxumaya aid olmaqla, insan orqanizmi tərəfindən çətin mənimsənilir.

Mal ətinin tərkibindəki yağlar onun qidalılıq dəyərini, kalorililiyini, həmçinin dadını yaxşılaşdırmaqla asan mənimsənilir. Ətin tərkibindəki yağlar əzələ liflərinin arasında incə təbəqə şəklində yerləşdikdə bu zaman dad xüsusiyyəti və keyfiyyəti ilə seçilən “mərmər ət” növü formalaşır ki, bu ət növü istehlakçılar tərəfindən yüksək qiymətləndirilir. Mal ətində toplanan yağın tərkibində 30%-ə qədər doymuş ali yağ turşuları, 0,06-0,1% miqdarında xolesterin mövcuddur. Yağ turşuları qoyun ətinin tərkibində miqdarca daha çoxdur. Yağlı ətlərin tərkibində doymuş yağ və xolesterolun daha yüksək olduğunu nəzərə alaraq, diabet və hipertoniya xəstəlikləri olanlar yağlı qırmızı ət əvəzinə, yağsız qırmızı ət və ya dərisiz toyuq, hinduşka, balıq ətinə üstünlük verməlidirlər.

Ətdə mövcud olan karbohidratlar qlikogen şəklində təmsil olunmaqla, ətin yetişmə prosesində böyük rol oynayır. Mineral maddələrin (Fe, K, Na, Mg və s.) miqdarı 0,8-1,3% olmaqla, ətin struktur quruluşunun formalaşmasında iştirak edir. Bu maddələr içərisində dəmirin miqdarı daha çoxdur.

Ətin tərkibindəki suyun miqdarı heyvanın növü, yaşı və sairdən asılı olaraq 50-75% təşkil edir. Ət yağlı olduqca tərkibindəki suyun miqdarı azalır. Cavan heyvan ətindəki suyun miqdarı yaşlı heyvan əti ilə müqayisədə daha çoxdur. Suyun miqdarı çoxaldıqca ətin qidalılığı azalır və xarab olması tezləşir. Ətin tərkibində A, D, E, B qrupu vitaminlərinə də rast gəlinir. Ətin enerji dəyərliliyi heyvanın növü, yaşı və köklük dərəcəsindən asılı olaraq 105-489 kkal arasında dəyişir.

Heyvan kəsildikdən sonra ətin tərkibində müxtəlif biokimyəvi dəyişikliklər baş verir ki, bu da “ətin yetişmə prosesi” kimi tanınır.

“Ətin yetişməsi” (avtoliz) - ətin tərkibində öz-özünə gedən kimyəvi proseslər nəticəsində onun fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərinin dəyişməsi prosesidir ki, bu zaman ətin sərtliyi, nəmliyi, dadı, rəngi, qoxusu və mikrobioloji proseslərə davamlılığı dəyişir. Bu prosesdə başlıca olaraq ətin turşuluğu artır ki, (pH ≤ 5,5-ə qədər) bu da ətin tez xarab olmasının qarşısını alır. Adətən təzə ətin bu göstəricisi neytral (pH =7) və ya zəif qələvi (pH=7,2) olmaqla mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit hesab edilir. “Ətin yetişməsi prosesi”ndə onun tərkibindəki qlikogenin süd turşusuna qədər parçalanması ilə bərabər, eyni zamanda ət zülalı fiziki - kolloid strukturunu dəyişərək insan orqanizmində daha asan mənimsənilən formaya düşür. Ət müvafiq temperaturda (0-40C) 3-48 saat ərzində saxlandıqda, “ətin yetişmə prosesi” qənaətbəxş hesab edilir.

Təzə ətdən istifadə milli kulinariyamız üçün səciyyəvi olsa da, bu düzgün yanaşma kimi qiymətləndirilmir. Bu isə təzə kəsilmiş ətin biokimyəvi xüsusiyyəti və heyvan kəsimi zamanı stress amillərinin təsiri ilə əmələ gələn toksiki maddələrin ətdə toplanması ilə izah edilir.

Ət insanlar üçün dəyərli qida növü hesab edilməklə bərabər, müxtəlif mikroorqanizmlərin, o cümlədən patogenlərin inkişafı üçün də əlverişli mühitə malikdir. Qeyd etmək lazımdır ki, patogenlər bır sıra yoluxucu zoonoz xəstəliklərin (brusellyoz, qarayara, vərəm və s.) törədicisi olmaqla heyvanların özləri və insanlar arasında yoluxma yarada bilər. Parazit mənşəli xəstəliklərə (toksoplazmoz, trixinelyoz və s.) tutulmuş heyvan ətinin istehlakı da insanların bu kimi xəstəliklərə yoluxmasına səbəb olur.

Bununla yanaşı, heyvan kəsimi zamanı və daha sonra ətin saxlanma prosesində gigiyenik qaydalara riayət edilməməsi səbəbindən ətin müxtəlif mikroorqanizmlərlə (salmonella, eşerixiyakoli, kampilobakteriya, listeria, stafilokokklar, streptokokklar, klostridiumlar, şigella və s.) çirklənməsi baş verə bilər. İnsanlar arasında tez-tez rast gəlinən qida mənşəli zəhərlənmələrin (qida toksikoinfeksiyaları) əsas səbəbi məhz bu kimi mikroorqanizmlərlə sirayətlənmiş ət məhsullarının istehlakıdır.

Qeyd etdiyimiz kimi, ət mikroorqanizmlərin, o cümlədən virusların sağ qalması üçün münbit mühit olduğundan, hazırda pandemiya şəklində dünyanı bürüyən COVID-19 virusu ilə mübarizədə ətdən düzgün istifadə qaydaları yenidən aktuallaşmışdır.
Bütün bunları nəzərə alaraq, ətin səbəb ola biləcəyi təhlükələrin profilaktikası məqsədilə istehlakçılar tərəfindən aşağıdakı tövsiyələrin nəzərə alınması məqsədəuyğundur:
-yol kənarlarında açıq şəkildə kəsilib satılan, baytarlıq-sanitariya ekspertizasından keçməyən və antisanitar şəraitdə fəaliyyət göstərən kəsim yerlərindən ət məhsulları alınmasın;

-ət satışı ilə birbaşa məşğul olan şəxslərin fərdi mühafizə vasitələrindən (xalat, əlcək, maska) istifadə etməsi tələb olunsun;
-təzə kəsilmiş ət alındıqdan sonra dərhal istifadə edilməsin və yuxarıda qeyd edilmiş qaydalara uyğun “yetişməsi” təmin olunsun;
-mikroorqanizmlərin dəridəki kəsiklər və zədələr vasitəsilə insana yoluxması ehtimalı yüksək olduğunu nəzərə alaraq, ət doğranan zaman əllərin zədələnməməsi üçün maksimum ehtiyatlı olmaq lazımdır;
- ətin doğranmasında istifadə edilən kəsici alətlər və taxtalar mükəmməl yuyulub təmizlənməlidir; doğranma başa çatdıqdan sonra alətlər təkrar təmizlənməli, yuyulmalı və dezinfeksiya olunmalıdır;
-ət digər çiy qida məhsulları ilə eyni yerdə saxlanmamalıdır. Belə hal çarpaz çirklənmənin (ətdə olan mikroorqanizmlərin digər qidalara nüfuz etməsi) baş verməsinə səbəb ola bilər;
-ət çiy şəkildə deyil, yalnız müvafiq qaydada mükəmməl bişirildikdən sonra istehlak edilməlidir.

Qeyd olunanlar nəzərə alınarsa, ətin istehlakı zamanı əmələ gələn təhlükələr azalar və insan orqanizmi üçün bu vacib məhsuldan enerji mənbəyi kimi daha çox faydalanmaq olar.

CBC TV-nin əməkdaşları COVİD-19 testi verdi, 8 nəfərdə virus aşkarlandı
CBC TV-nin əməkdaşları COVİD-19 testi verdi, 8 nəfərdə virus aşkarlandı
AQTA 88 obyektdə qayda pozuntusu aşkarladı (FOTO)
AQTA 88 obyektdə qayda pozuntusu aşkarladı (FOTO)
COVİD-19 xəstələrinə "SMS icazə" verilmir, bu şəxslərin evdən çıxması qanun pozuntusudur - Səhiyyə Nazirliyi
COVİD-19 xəstələrinə "SMS icazə" verilmir, bu şəxslərin evdən çıxması qanun pozuntusudur - Səhiyyə Nazirliyi
Loading Bars
Xəbər lenti
Azərbaycan qazı: Əməkdaşlıq, tərəfdaşlıq və dayanıqlı inkişaf
CBC TV-nin əməkdaşları COVİD-19 testi verdi, 8 nəfərdə virus aşkarlandı
Pərviz Şahbazov: Digər iri neft istehsalçılarının cəlbi ilə “OPEC+” formatının genişləndirilməsi vacibdir
Vikiçilərdən növbəti layihə: Mikayıl Müşfiq haqqında özbək dilində bölmə istifadəyə verildi (FOTO)
İlkin Rüstəmzadə NİDA-dan istefa verdi
Bu il 800-ə yaxın işsiz və işaxtaran şəxsi peşə hazırlığına cəlb edilib
BMTM və “Valday” Beynəlxalq Diskussiya Klubunu birgə beynəlxalq videokonfrans təşkil edib (FOTO)
AQTA 88 obyektdə qayda pozuntusu aşkarladı (FOTO)
“İdeyanı Reallaşdır” müsabiqəsinin ilk qalibləri elan edilib
Əlahiddə Ümumqoşun Ordunun artilleriya bölmələrinin döyüş atışlı təlimi keçirilib (FOTO)
Bugünkü imtahanların nəticələri nə vaxt açıqlanacaq? - RƏSMİ
Azərbaycanda indiyədək 2,3 milyon tondan çox taxıl yığılıb (FOTO)
Neftçala şəhərinə yeni magistral su kəməri çəkilir (FOTO)
İctimai TV 20-dən çox ölkədə məşhur olan “Maska”nı Azərbaycana gətirir
Afət Həsənova: Əhali artımı, yeni yaşayış binalarının tikintisi su təchizatına təsirsiz ötüşmür
Prezident İlham Əliyev Vladimir Putinə təbrik məktubu göndərib
COVİD-19 xəstələrinə "SMS icazə" verilmir, bu şəxslərin evdən çıxması qanun pozuntusudur - Səhiyyə Nazirliyi
Polşa və Azərbaycan bərpa olunan enerji sahəsində əməkdaşlıq edə bilərlər
Soltan Məmmədov: Azərbaycan parlamenti öz üzərinə düşən vəzifələri uğurla icra edə bilib
AzTU magistrantların qeydiyyatı ilə bağlı onlayn qəbula başladı
İranda sutka ərzində koronavirusa 2 652 nәfәr yoluxub, 148 nəfər ölüb
Gömrük rəsmiləşdirməsi üçün gətirdiyi avtomobildə mobil telefonlar keçirtmək istədi (FOTO)
Bakıda 53 şagird respublika fənn olimpiadasının qalibi olub
TƏBİB AzTV-nin koronavirusdan ölən əməkdaşı ilə bağlı açıqlama verdi
Yakutiyada meşə yanğınları ilə əlaqədar fövqəladə vəziyyət elan edilib
CAR-da neft emalı zavodunda partlayış olub, ölənlər var
Azərbaycanda 5G texnoologiyası tətbiq olunmur - RƏSMİ
Bahar Muradova: Bələdiyyələrdə gender komissiyalarının yaradılması mühüm məsələdir
Ölkədə saxta tibbi maskalar yayılıb
"Abituriyentlər üçün dərs vaxtı"nın sabahkı cədvəli açıqlanıb
Nursultan Nazarbayev koronavirusdan sağalıb
Bayram Nurlu karantin qaydalarını pozduğuna görə cərimələnib (VİDEO)
Baş infeksionist: Arbidol COVİD-19 virusuna çox zəif təsir göstərir
Sabah Bakıda və rayonlarda yağış gözlənilir
Baş Prokurorluqda kadr korpusu komplektləşdirilir - Yeni təyinatlar var
Azərbaycan, Əfqanıstan və Türkmənistan prezidentlərinin videokonfrans vasitəsilə görüşü keçirilib (FOTO)
“Azərsu” borcla bağlı müraciətləri sosial şəbəkələr üzərindən qəbul etməyə başlayıb (FOTO)
Rusiyada referendumun rəsmi nəticələri açıqlanıb
Bakı şəhər prokurorluğuna yeni təyinatlar oldu
Azərbaycanla Türkiyə arasında təhlükəsizlik üzrə əməkdaşlıq haqqında Sazişə Əlavə Protokol təsdiqlənib
Maska taxmamağa görə cərimələrin artırılması ilə bağlı qanun qüvvəyə mindi
Prezident İlham Əliyev Azərbaycan və Türkiyə arasında qarşılıqlı olaraq vizadan azad etmə haqqında sazişi təsdiq edib
Tofiq Ağahüseynov: Polis günü, hər bir Azərbaycan vətəndaşının bayramıdır
Prezident İlham Əliyev Vladimir Putinə telefonla zəng edib
Azərbaycan polisi qürurumuzdur
Müdaxilə ehtimalı olan qaz sayğaclarının yoxlanılması prosesi necə aparılır?(VİDEO)
Agentlik: Çörəyin düzgün olmayan qaydada bişirilmə və saxlanılması kartof xəstəliyi yaradır
Bəhram Bağırzadənin vəziyyətində müsbət dinamika qeyd edilir - Həkim
Hikmət Babaoğlu: Yaz və növbədənkənar sessiyalar ərzində qəbul olunmuş qanunlar ölkəmizin gələcək inkişafına mühüm töhfələr verəcək
SMS icazə ilə evdən çıxan şəxsin avtomobili üçün icazəyə ehtiyac yoxdur
İqtisadiyyat Nazirliyində iri market şəbəkələrinin rəhbərləri və menecerləri ilə onlayn görüş keçirilib
Azərbaycan nefti bahalaşır
Cəlilabadın 3 kəndində elektrik enerjisi sistemi yenilənir (FOTO)
Yeni peşə və kvalifikasiya standartlarının layihələri hazırlanıb
Rusiyada koronavirusa yoluxanların sayı 660 min nəfəri keçib
İtaliya jurnalı Ermənistandakı acınacaqlı daxili siyasi vəziyyətdən yazır
Karantin postlarının götürülməsindən sui-istifadə edənlər məsuliyyətə cəlb olunacaq - RƏSMİ
Azərbaycan gimnastları polisləri peşə bayramı münasibətilə təbrik edib (VİDEO)
PAŞA Sığorta şirkəti SOS uşaq kəndində məskunlaşan uşaqlardan öz qayğı, sevgi və diqqətini əskik etmir
Beynəlxalq Bərpa Olunan Enerji Agentliyi Azərbaycanla əməkdaşlığın genişləndirilməsində maraqlıdır
Köhnəlmiş dərsliklərin taleyi necə olur? - RƏSMİ
Radikal müxalifət bisavadlığı ilə heyrətləndirməyə davam edir- "Politşou" təqdim edir (Videolayihə)
Ermənistanda daha 593 nəfər koronavirusa yoluxdu
Əli Əhmədov: “Milli şura”nın məqsəd və fəaliyyət formalarına ən ötəri nəzər salmaq kifayətdir ki, onun sözün əsl mənasında antimilli şura olduğuna əminlik yaransın
Bu gün pandemiyadan sonra Azərbaycanın inkişaf ssenariləri mövzusunda məruzənin təqdimatı keçiriləcək
Qazaxıstanda iki həftəlik karantin rejimi tətbiq olunacaq
Azərbaycanda qızıl və gümüş ucuzlaşıb
“Əsrin müharibəsi”ndə Azərbaycanın böyük diplomatik qələbəsi
Yeni magistral yolun Astaradan İran sərhədinədək olan hissəsinin tikintisinə başlanılıb
Azərbaycan mətbuatının inkişafını şərtləndirən əsas amil güclü dövlət qayğısının olmasıdır
“Virtual məktəb”də şagirdlər üçün məktəbdənkənar dərnəklər keçiriləcək
Pandemiya dövründə Bakıda ticarət dövriyyəsinin həcmi açıqlanıb
Myanmada torpaq sürüşməsi olub - Onlarla ölən var
Dünyada hazırlanmaqda olan koronavirus vaksinlərinin sayı açıqlanıb
Bu gün müstəqil Azərbaycanın polis orqanlarının yaradılmasından 102 il ötür (VİDEO)
DİM növbəti ödənişsiz sınaq imtahanı keçirib
2100 tibb işçisi COVİD-19 infeksiyası ilə mübarizə təlimlərinə cəlb olundu (FOTO)
Nazirlik ağac kəsənlərlə bağlı polisə müraciət etdi
Xüsusi karantin rejiminin pozulması halları hələ də qeydə alınır - Nazir
Ermənistan atəşkəsi sutka ərzində 53 dəfə pozdu
İyulun 2-də xarici valyutaların manata qarşı məzənnələri
2003-2017-ci illərdə 21 mindən artıq cinayətkar qrup və dəstə zərərsizləşdirilib
Polşa liman infrastrukturlarının inkişafı təcrübələrini Azərbaycanla bölüşməyə hazırdır
Prezident İlham Əliyevin rəsmi "Facebook" səhifəsində polis günü münasibətilə paylaşım edilib (FOTO)
Bu gün 13 mindən çox şagird buraxılış imtahanı verəcək
Meksikada reabilitasiya mərkəzinə hücum edilib, ölənlər var
Şamaxıda zəlzələ qeydə alınıb
Venesuelada parlament seçkiləri dekabrın 6-da keçiriləcək
Kaliforniyada atışma zamanı dörd nəfər yaralanıb
Dünyada 10,8 milyondan çox insan koronavirusa yoluxub
Moskvada koronavirusdan daha 39 nəfər ölüb
Bakıda mənzildən meyit tapılıb
Ərdoğan və Merkel Liviya və Suriyanı müzakirə ediblər
Şabranda qaz qumbarası aşkar olunub (FOTO)
Türkiyənin türkdilli ölkələrə ixracı artıb
Birinci vitse-prezident Mehriban Əliyeva polis əməkdaşlarını peşə bayramı münasibətilə təbrik edib (FOTO)
Efiopiyada toqquşmalarda 80-dən çox insan öldü
Dünyada 10,3 milyondan çox insan koronavirusa yoluxub
Rusiyada ümumxalq səsverməsi başa çatıb
Bakıda COVID-19 daşıyıcısı olan şəxs marketdə saxlanıldı (VİDEO)
Bütün xəbərlər